| Индекс УДК |
663/664 637.1 |
|
Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии [Текст] Е. А. Пожидаева [и др.] |
|
| Аннотация | Актуальным направлением совершенствования технологий функциональных продуктов питания является применение природных биологически активных веществ в инженерных технологиях пищевых производств, что позволит обеспечить положительную коррекцию пищевого статуса широких слоев российского населения, включая социально незащищенные. В качестве объектов исследований рассмотрены творожные системы с введением композиции продуктов переработки растительного сырья, образующихся при производстве масел методом холодного прессования - муки из жмыхов семян тыквы, кунжута и грецкого ореха. Контролем служили образцы творога с массовой долей жира 5 %. В разработанных продуктах исследовали состояние влаги методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Процесс дегидратации в контрольных образцах творога происходит в менее широком температурном интервале по сравнению с образцами творожных систем, что свидетельствует о росте содержания связанной влаги в системах. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили с применением экспериментальных кривых, полученных методом термогравиметрии. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Установлено увеличение доли химически связанной влаги в образцах творожных систем по сравнению с контрольными образцами, в том числе по истечении процесса хранения, что свидетельствует о наличии связанных форм влаги биополимерами растительного сырья. Полученные данные позволяют прогнозировать увеличение срока годности творожных систем, улучшение их потребительских свойств и сохранность биопотенциала всех рецептурных компонентов. Разработанные пищевые продукты могут быть рекомендованы в качестве природных биокорректоров, предназначенных для профилактического питания организованных коллективов и алиментарной коррекции пищевого статуса различных групп населения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 11. - С. 73-77 |
