| Индекс УДК | 664.68 |
|
К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделиях [Текст] Е. В. Казанцев [и др.] |
|
| Аннотация | Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктового и овощного сырья, пользуются большим спросом у потребителей. Такие изделия являются источником важнейших макро- и микроэлементов, органических кислот, водорастворимых витаминов и других важнейших компонентов питания. Однако эти сладости могут содержать и пищевые аллергены, включая диоксид серы. Целью работы явилось рассмотрение методов, с помощью которых можно эффективно определить массовую долю диоксида серы и источники его поступления в полуфабрикаты и сырье для производства кондитерских изделий. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях. Предложенная методика, позволяющая определять данный аллерген в кондитерских изделиях, основана на титровании раствором йода в присутствии индикатора до изменения окраски раствора. Проведена апробация этой методики в мучных кондитерских изделиях группы печенья. Содержание сернистого ангидрида в сахарном печенье находится в широком диапазоне от 0 до 144 мг на 1 кг. Для определения источника поступления диоксида серы в печенье проведены исследования образцов сырья, используемого для его производства. Установлено, что содержание диоксида серы в сахаре составляет от 1, 5 до 2, 7 мг на кг, в муке от 30 до 40 мг на 1 кг, в патоке - 38 - 52 мг на кг. Сульфитированнное фруктовое пюре может содержать более 200 мг на кг. Полученные данные позволяют предположить, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях является патока, пшеничная мука и сульфитированнное фруктовое сырье. Результаты исследования позволят устанавливать требования к качеству сырьевых компонентов и изготавливать кондитерские изделия с безопасным количеством диоксида серы. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 7. - С. 26-28 |
