| Индекс УДК | 664.0 |
|
Сравнение биотехнологических способов гидролиза пектиносодержащего сырья для получения пребиотических компонентов Дарья Александровна Литовкина, Марина Васильевна Каледина, Виктория Петровна Витковская, Юлия Венидиктовна Волоскова |
|
| Аннотация | Вторичное растительное сырье, содержащее пектин, может стать хорошим потенциальным источником получения новых пребиотиков - пектиновых олигосахаридов (ПОС). Однако в настоящее время нет единых подходов обработки вторичного растительного сырья для их получения: выбор оптимального метода зависит от конкретных целей производства, доступных ресурсов и технологических возможностей. Поэтому проведение исследований в данной области - актуальная задача. Цель работы - исследование процесса гидролиза пектиносодержащего сырья с использованием различных способов ферментативной обработки для получения пектиновых олигосахаридов. В работе показана возможность использования биотехнологического потенциала дрожжей Saccharomyces cerevisiae как естественного источника пектинолитических ферментов в сравнении с пектинолитическим ферментом Lallzyme-C max, содержащего высокую концентрацию 3 главных пектиназ. Объектами исследования являлись сывороточно-растительные смеси сухих яблочных выжимок и свекловичного жома с натуральной творожной сывороткой. Согласно результатам исследования, свекловичный жом не гидролизуется дрожжами Saccharomyces cerevisiae в исследуемых условиях. Однако дрожжи Saccharomyces cerevisiae хорошо адаптируются в среде с яблочными выжимками. Прирост биомассы дрожжей составил 250 % через 72 ч ферментации, выход пектиновых веществ достигал 0, 75 г/100 г и постепенно снижался до 0, 3 г/100 г смеси, что свидетельствует о постепенном гидролизе пектина и наличии продуктов гидролиза пектина с более низкой молекулярной массой. Одновременно снижается вязкость экстрактов на 20 % относительно старта. При использовании фермента Lallzyme-C max установлено, что при температуре 20…30 °С, концентрации фермента 10 мг%, рН=3, 5-4, 5, соотношении сыворотки к пектиносодержащему сырью 1: 15 вязкость смеси снижается за 5-6 ч до конечного значения. В общем составе углеводов при внесении в смеси с яблочными выжимками пектолитического фермента Lallzyme-C max доля олигосахаридов средней молекулярной массы составила 48 и 32 % при замене экзогенного фермента на дрожжи Saccharomyces cerevisiae. При замене яблочных выжимок на свекловичный жом и обработке смеси ферментом Lallzyme-C max доля олигосахаридов средней молекулярной массы снизилась до 11 %. Оценка гидролитического расщепления пектиносодержащего сырья при совместном воздействии дрожжей и экзогенного пектолитического фермента выявила отсутствие выраженного синергетического эффекта. При этом образцы с яблочными выжимками гидролизованными дрожжами и обработанные ферментным препаратом Lallzyme-C max имели одинаково выраженный пребиотический эффект, они стимулировали рост и повышали жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий в условиях in vitro. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 63-69 |
