| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
|
Влияние биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина Василий Аркадьевич Бызов, Татьяна Сергеевна Пучкова, Дания Мустафиевна Пихало |
|
| Аннотация | Изучение влияния биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина проводилось с использованием отечественных и импортных сортов и гибридов топинамбура из ООО "ВИВА" (Костромская область). Исследуемые образцы были проанализированы на показатели качества: массовая доля сухого вещества в соке, стружке; углеводный состав экстракта, полученного горячей водной диффузией стружки топинамбура; углеводный состав топинамбура с учетом растворимых и нерастворимых веществ. По результатам технологической оценки сортов топинамбура были уточнены требования для переработки на инулин (пребиотик) с содержанием основного вещества 90-95 %: массовая доля сухого вещества - не менее 22, 0 %, массовая доля инулина в экстракте - не менее 85 %, моно- и дисахаридов - не более 10 % на 100 % углеводов. Сорта топинамбура, имеющие в экстракте инулина менее 80 % и повышенное содержание моно- и дисахаридов (более 10 %), рекомендовано перерабатывать на концентрат инулина (75-80 %) или фруктозно-глюкозные сиропы. Результаты проведенных исследований показывают, что углеводный состав клубней топинамбура в значительной степени зависит от сроков их уборки. Высокое содержание в клубнях топинамбура моно- и дисахаридов затрудняет процесс их последующей переработки. При очистке такого экстракта увеличивается содержание окрашенных продуктов распада моно- и дисахаридов, что повышает цветность продукта. В связи с этим были уточнены требования по углеводному составу клубней топинамбура для переработки на пищевой порошкообразный инулин (90-95 %) : массовая доля сухого вещества в клубне - не менее 22 %, инулина - не менее 14 г, моно- и дисахаридов - не более 2 г на 100 г клубня. Технология инулина (90-95 %) является достаточно сложной и в большой степени зависит от качества топинамбура по углеводному составу. Определены физико-химические показатели зарубежных и отечественных образцов инулина с содержанием инулина 90-94 %, моно- и дисахаридов - менее 10 % (5, 7-9, 5 %), применяющихся как пребиотики, а также концентрата инулина (80 %) из топинамбура. В общем виде технологический процесс получения инулина (90-95 %) - это многоступенчатый процесс, состоящий из следующих операций: подготовка топинамбура к переработке, мойка, измельчение в стружку, диффузия, очистка экстракта (механическое фильтрование, кислотно-термическая коагуляция), очистка сиропа инулина (активным углем и двухступенчатая ионообменная очистка). В случае неудовлетворительного углеводного состава сырья и сиропа (повышенное содержание ди- и моносахаридов) производится мембранное или хроматографическое разделение инулина и низкомолекулярных сахаридов, концентрирование и сушка инулина. Разработанная технология позволит создать отечественные продукты функционального, оздоровительно-профилактического, диетического и диабетического питания населения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 60-66 |
