| Индекс УДК | 664.8 |
|
Рецептурная композиция для производства чипсов с применением яблочных выжимок Ольга Викторовна Перфилова, Злата Юрьевна Родина, Кристина Вячеславовна Брыксина |
|
| Аннотация | В статье представлены исследования, основной целью которых явилось вовлечение местных растительных ресурсов, в том числе вторичных, в создание нового продукта - поликомпонентных чипсов с рациональной композицией рецептурных ингредиентов, обеспечивающей получение качественного изделия с высокой антиоксидантной ценностью. Для конструирования новой рецептуры чипсов применялись яблочные выжимки, комплексно переработанные в пюре, а также пюре из моркови столовой сорта Витаминная 6, гороховая мука и порошок из соцветий липы. В опытных образцах смеси для чипсов и готовых изделий с различным соотношением в рецептуре растительных ингредиентов были определены содержание сухих веществ, вязкость, хрупкость, суммарное содержание антиоксидантов, колориметрические и органолептические показатели. Разработка чипсов ориентировалась на обеспечение высокого содержания водорастворимых антиоксидантов, для определения которых применялся прибор "Цвет Яуза 01-АА". Установлено, что при постоянном количестве порошка из соцветий липы 1 % с повышением дозировки морковного пюре с 20 до 50 % во фруктово-овощной массе влажность готовой смеси чипсов возрастает на 7, 3-9, 1 %, вязкость снижается в среднем на 18 %; с повышением доли гороховой муки к фруктово-овощной массе с 5 до 20 % влажность рецептурной смеси снижается на 9, 3-15, 3 %, вязкость увеличивается в среднем на 38 %. На показатель хрупкости чипсов основное влияние оказывает дозировка гороховой муки, оптимальное значение которой составило 5-10 %. В результате органолептической оценки высокие баллы от 9, 6 до 10 набрали образцы чипсов с соотношением пюре из яблочных выжимок и морковного 80: 20, 70: 30 и 60: 40 с добавлением от 5 до 10 % гороховой муки. Установлена рациональная рецептурная композиция для чипсов, где яблочное и морковное пюре в пропорции 60: 40 при добавлении 5 % гороховой муки и 1 % порошка из соцветий липы обеспечивают высокие органолептические свойства и антиоксидантную ценность - 277, 5 мг/100 г (301, 63 мг/100 г с. в. ). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 26-31 |
