| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка и исследование качества сублимированных йогуртов Роза Темерьяновна Тимакова, Юлия Владимировна Ильюхина |
|
| Аннотация | Использование в качестве сырья при производстве йогуртов так называемого альбуминового молока - кобыльего молока, отличающегося меньшим содержанием казеина по сравнению с коровьим молоком, необходимого для формирования плотного сгустка и его агрегации, позволяет получить йогурт с плотностью, сопоставимой с плотностью коровьего молока, мелкодисперсионной структурой за счет меньших размеров жировых шариков и однородной вязкообразной консистенцией, отличающейся от консистенции традиционного йогурта, ценные свойства которого за счет симбиоза термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки проявляются в отношении гнилостной микрофлоры и соответствующих бродильных процессов в кишечном тракте человека. В условиях ограниченного сырьевого ресурса и определенного ареола распространения молочного коневодства применение сублимационной сушки обеспечивает возможность переработки кобыльего молока на сельскохозяйственных предприятиях полного производственного цикла, расширение ассортимента кисломолочной продукции для сбалансированного рациона питания населения страны и сохранение качественных показателей. Структурный состав аминокислот белка сухого йогурта сублимационной сушки на основе кобыльего молока отличается оптимальным соотношением и сопоставим с идеальным белком. В йогурте не установлена лимитирующая аминокислота. Аминокислотный скор по всем аминокислотам выше 100 % согласно аминокислотной шкалы ФАО ВОЗ по содержанию аминокислот в 1 г "идеального" белка. Опытным путем доказана сбалансированность аминокислотного состава и высокая биологическая ценность белка в сублимированном йогурте - до 97, 53 %. Расчетным путем доказана иммуномодулирующая направленность жирнокислотного состава молочного жира сублимированного йогурта за счет высокого содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот кобыльего молока - основного сырья при производстве йогурта и низкого уровня атерогенности, равного 1, 78. Микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" на период хранения до 24 мес. Осуществляются дальнейшие исследования сублимированного йогурта на основе кобыльего молока. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 14-19 |
