| Индекс УДК |
663/664 637.1 |
|
Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгустка Мохаммед Ибрахим Алкадур, Андрей Николаевич Петров, Наталия Сергеевна Пряничникова |
|
| Аннотация | Данная работа является продолжением ранее выполненных исследований влияния режима пастеризации молока на класс термообработки сухого обезжиренного молока (СОМ). В настоящее время значительную часть кисломолочных продуктов вырабатывают с применением сухого молока. В пищевой и, в частности, в молочной промышленности диапазон применения сухого молока чрезвычайно обширен. В процессе производства под действием температурных нагрузок происходят глубокие изменения белковой составляющей сухого молока, что отражается на процессе сквашивания восстановленного молока. Для всех кисломолочных продуктов консистенция и внешний вид - очень важные идентификационные показатели, нормируемые законодательством. В этой связи актуальной проблемой является научно обоснованное использование СОМ с учетом его класса термообработки в производстве кисломолочных продуктов. В качестве объектов исследований в работе изучали сгустки, полученные путем ферментации восстановленного обезжиренного молока, выработанные по двум технологическим регламентам производства: йогурта и творога. С этой целью в промышленных условиях выработаны 6 партий СОМ, отличающиеся режимами пастеризации молока и соответствующие четырем классам термообработки (низкий, умеренный, умеренно высокий и высокий). Реологические свойства сгустков определяли следующим образом: влагоудерживающую способность (ВУС) - методом, разработанным на базе лаборатории технохимического контроля ФГАНУ "ВНИМИ", с использованием центрифугирования при частоте вращения 3000 и 6000 об/мин в течение 30 мин; динамическую (эффективную) вязкость - с применением вискозиметра BROOKFIELD DV2+Pro; предельное напряжение сдвига - с использованием пенетрометра Petrotest PNR10; прочность - на текстуроанализаторе (структурометре СТ-2) ; синерезис устанавливали по количеству сыворотки, выделившейся в результате фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч; органолептические показатели - с применением сенсорной и визуальной оценки и построением профилограмм. Применение современных инструментальных методов позволило объективно оценить и проанализировать влияние показателя класса термоустойчивости СОМ на качество ферментированного сгустка. В результате исследований получены новые экспериментальные данные влияния класса термообработки и режимов пастеризации в производстве СОМ на реологические свойства сгустка кисломолочных продуктов. Доказано, что при идентичных условиях получения сгустка значимым фактором, оказывающим влияние на формирование сгустка кисломолочных продуктов и в конечном итоге определяющим качество готового продукта, является класс термообработки СОМ. Полученные результаты согласуются с ранее установленными тенденциями, дополнены новыми реологическими показателями и соотносятся с конкретными режимами пастеризации при производстве сухого молока. Эти зависимости позволяют прогнозировать и управлять свойствами сгустка кисломолочных продуктов, полученных путем кислотной ферментации восстановленного молока. Для производства йогурта целесообразно в качестве сырья использовать СОМ высокотемпературного класса термообработки, а для получения стабильного творожного сгустка с низкой влагоудерживающей способностью без присутствия хлопьев белка в сыворотке - низкого класса. Полученные результаты дают основание рекомендовать производителям кисломолочных продуктов ввести в качестве дополнительного требования к СОМ указание на класс его термообработки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 82-89 |
