| Индекс УДК | 663.1 |
|
Оценка качества квасов, полученных из нетрадиционного растительного сырья Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева |
|
| Аннотация | Основной целью работы является получение квасов из корнеплодов свеклы столовой (Beta vulgaris) и выявление их качественных характеристик и полезных свойств. Задачи: изучение свойств свекольного сока после брожения; исследование влияния различного процентного содержания свекольного сока и концентрата квасного сусла (ККС) на качество готовых напитков. Объектом исследования являлись квасы брожения с различными купажами ККС и свекольного сока. Во всех образцах полученных экспериментальных купажей квасов были определены сухие вещества, кислотность, аминокислотный состав и содержание органических кислот, рибофлавин, полифенольные соединения, бетанин, общий азот. Употребление кваса соответствует принципам здорового образа жизни, получившим в последнее время широкое распространение во всем мире. В научной литературе большинство работ посвящено изучению свекольного сока либо корнеплодов свеклы. Работ о свекольных квасах и их компонентах очень мало. Эти исследования позволят расширить спектр научных данных о свекольном квасе и его органических соединениях, значимых для научного сообщества. Согласно полученным данным в образцах кваса массовая доля общих полифенолов варьировалась от 73, 5 до 250, 8 мг/дм3, массовая доля рибофлавина - от 0, 02 до 0, 2 мг/дм3, кислотность - от 2, 0 до 6, 4 к. ед., массовая концентрация общего азота - от 1008, 5 до 2563, 3 мг/дм3, массовая доля сухих веществ - от 3, 8 до 5, 3%, массовая доля бетанина - от 0, 5 до 2, 0 мг/дм3, массовая доля катехинов - от 69, 3 до 217, 7 мг/дм3, массовая доля флаваноидов - от 3, 0 до 30, 3 мг/дм3. Образцы квасов по суммарному значению аминокислот имели следующие значения: 4737, 4 мг/дм3 (образец 1), 2566, 0 мг/дм3 (образец 2) и 89, 0 мг/дм3 (образец 3). Самыми высокими значениями в образцах квасов обладал глютамин (15, 4-2526, 9 мг/дм3). Суммарные значения органических кислот для образца № 1 составило 5, 9 г/дм3, для образца № 2 - 3, 2 г/дм3, для образца № 3 - 1, 5 г/дм3. Вывод. Все полученные образцы экспериментальных купажей квасов брожения с использованием свекольного сока содержат широкий спектр органических соединений и являются напитками, обладающими оздоровительными свойствами. Работа выполнена на базе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиала ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 107-110 |
