| Индекс УДК | 663.86 |
|
Применение новых видов сахаросодержащего сырья в производстве напитков Александра Анатольевна Моисеева, Варвара Алексеевна Захарова, Иван Григорьевич Соломин, Ольга Николаевна Ободеева |
|
| Аннотация | Как известно, сахар является важным пищевым продуктом и широко применяется в пищевом производстве, в том числе при изготовлении напитков. В то же время в последние десятилетия в качестве альтернативы увеличивается использование различных заменителей сахара, как натуральных, так и синтетических. В настоящей статье систематизированы и обобщены результаты отечественных и зарубежных исследований, посвященных применению заменителей сахара в технологии напитков. Приведены их классификация и общая характеристика. Применение в России и за рубежом широкого перечня синтетических подсластителей обусловлено их значительной экономической эффективностью по сравнению с сахарозой (из-за превышающего коэффициента сладости). Также в последние годы наблюдается рост производства сахаросодержащих продуктов, получаемых из различного крахмалсодержащего сырья, важным преимуществом которого, по сравнению с белым сахаром, является возможность получения в процессе его переработки широкого спектра модифицированных сахаросодержащих продуктов с заданными функциональными свойствами. Показано, что, изменяя углеводный состав, можно управлять такими свойствами, как гигроскопичность, вязкость, сбраживаемость, сладость. Благодаря развитию технологии глубокой переработки крахмала разрабатываются новые виды уже известных заменителей сахара. Например, помимо широко известной карамельной патоки возможно получение низкоосахаренной, высокоосахаренной и мальтозной паток. Перспективным видом сахаросодержащего продукта из крахмала, который может полностью заменить сахарозу, является глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) с различным содержанием фруктозы и глюкозы. В последние годы проводятся работы по оценке возможности применения ГФС в технологии различных напитков. Показано, что он не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели готовых продуктов, а даже способствуют некоторому улучшению их органолептических свойств (аромата и вкуса) и сохранению их стабильности в течение срока хранения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 89-95 |
