| Индекс УДК | 664.0 |
|
Гидролиз белков молочной сыворотки отечественными ферментными препаратами протеолитического действия Анна Сергеевна Середа, Елена Викторовна Костылева, Елена Ивановна Курбатова [и др.] |
|
| Аннотация | Белки молочной сыворотки являются перспективным сырьем для получения ферментативных гидролизатов, широко применяемых в детском, спортивном питании, при создании продуктов профилактического и терапевтического назначения. Учитывая, что основные белки молочной сыворотки - b-лактоглобулин и a-лактальбумин - обладают сильным иммуногенным потенциалом, для использования их в качестве компонентов функционального и специализированного питания требуется проведение глубокого гидролиза, обеспечивающего расщепление основных белковых фракций до низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот. Цель исследований заключалась в определении эффективности отечественных протеолитических ферментных препаратов (ФП) : промышленного препарата Протосубтилина и опытных образцов ФП Протолихетерма и Протооризина LAP в процессе гидролиза сывороточных белков. В качестве основного критерия рассматривали полноту гидролиза белков молочной сыворотки, определяемую по исчезновению белковых полос на ПААГ-электрофореграммах. Также определяли содержание в гидролизатах свободных аминокислот. Установлено, что наиболее эффективным при гидролизе белков молочной сыворотки оказался комплексный препарат Протооризин LAP, который в дозировках 0, 5 и 1, 0 % ФП к массе субстрата обеспечил устранение a-лактоглобулина. Для полного расщепления всех основных аллергенов молочной сыворотки требовалась предварительная термообработка субстрата. Протосубтилин в дозировке 11, 6 ед/г субстрата (3, 2 %) полностью прогидролизовал b-лактоглобулин и a-лактальбумин в предобработанном концентрате сывороточных белков. Протолихетерм был менее эффективен при гидролизе сывороточных белков по сравнению с Протооризином LAP и Протосубтилином. Максимальный выход аминокислот обеспечило применение Протооризина LAP, ключевым компонентом которого является лейцинаминопептидаза, и составило 15, 5 % от массы субстрата или 19, 3 % от содержания белка в концентрате сывороточного белка. Варьируя дозировку Протооризина LAP, можно получать гидролизаты с различным содержанием свободных аминокислот, в зависимости от требований к конечному продукту. Проведенные исследования показали возможность использования отечественного промышленного ФП Протосубтилина и опытного образца ФП Протооризина LAP при получении белковых гидролизатов на основе концентрата белков молочной сыворотки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 49-52 |
