| Индекс УДК | 663/664 |
|
Оценка изменения сенсорных характеристик королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторного метода Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина |
|
| Аннотация | Королевские шампиньоны являются разновидностью культивируемых Agaricus bisporus с эпителием шляпки, окрашенной в светло-коричневый (crimini) или каштановый (portobello) цвет. В процессе хранения шампиньонов наблюдается значительное ухудшение их сенсорных характеристик вследствие интенсивного дыхания и потери влаги. Поскольку культивируемые шампиньоны используются, прежде всего, в качестве "вкусового" компонента блюд, оценка их хранимоспособности с применением органолептического анализа является актуальной. Ранее нами был разработан словарь дескрипторов, описывающий процесс порчи плодовых тел королевских шампиньонов при их холодильном хранении. Цель настоящей работы - исследование применимости разработанного словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности окрашенных Agaricus bisporus. Разработанный словарь включает в себя 15 дескрипторов, объединенных в 5 кластеров: "Внешний вид", "Структура", "Цвет", "Запах цельного гриба" и "Запах на разрезе". Квалиметрическая оценка осуществляется по шкале от 0 до 5 баллов, где 5 баллов характеризуют отсутствие каких-либо признаков порчи, 0 баллов - полную непригодность к употреблению и переработке. Объектами исследования были свежие плодовые тела королевских шампиньонов, отсортированные по исходному качеству и расфасованные в пакеты из полипропиленовой пленки. Хранение грибов осуществляли в холодильной камере при температуре 4±2 °С. Продолжительность хранения составила 21 сут с контрольными выемками на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Было проведено 3 параллельных эксперимента при идентичных условиях. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных включала в себя расчет следующих показателей: коэффициент вариации (согласованность комиссии), t-критерий (значимость наблюдаемых изменений) и коэффициент корреляции (подтверждение линейной взаимосвязи). Сенсорные оценки по трем параллельным экспериментам характеризуются степенью однородности выше среднего - из 30 совокупностей оценок в 22-, 23- и 21-м, соответственно, коэффициент вариации находится в пределах 10 %. Исходя из этого, для построения сенсорных профилей использовали усредненные значения оценок по трем экспериментам. Анализ полученных сенсорных профилей показал отрицательную динамику квалиметрических оценок, что характеризует снижение сенсорных свойств при хранении. Значимость наблюдаемых изменений подтверждается статистически - расчетное значение t-критерия больше критического. Расчетные значения коэффициента корреляции по дескрипторам составили от (-0, 79) до (-0, 99), что подтверждает отрицательную линейную динамику сенсорных оценок королевских шампиньонов в процессе их хранения. Таким образом, подтверждена применимость разработанного словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности королевских шампиньонов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 110-114 |
