| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss75_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:10 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss75_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Синельников, А. В. кандидат биологических наук Алексей Владимирович Российский университет дружбы народов (Москва) 070 |
|
|
Разработка технологии получения лактоферментированных продуктов на основе растительного материала Алексей Владимирович Синельников, Рузалия Владимировна Уланова, Тимур Александрович Канапацкий |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 78-80 (30 назв.) |
| Аннотация | Традиционно кисломолочные продукты изготавливают на основе натурального молока, использование его растительных аналогов для ферментации лактобактерий представляет собой относительно новое направление. Для удовлетворения растущего спроса на ферментированные продукты растительного происхождения важно разработать инновационные технологии их производства, осуществить подбор и глубокое изучение новых видов растительного сырья, его производственного потенциала и ценности, а также подбор культур лактобактерий, активно сбраживающих новые субстраты. В данной статье представлены результаты исследований по получению растительных лактоферментированных напитков. Оптимизация параметров получения растительной основы и напитков проводилась на примере шрота подсолнечника, на основании чего была разработана техническая схема, включающая измельчение шрота, обработку муки шрота 70 %-ным спиртом, сушку, щелочную экстракцию белковых компонентов, тепловую обработку экстракта, охлаждение, инокуляцию штаммами МКБ и ферментацию при 37 °С в течение 8-10 ч. Для ферментации экстракта шрота использовались МКБ, которые были выделены из кумыса. Они успешно адаптировались к новой питательной среде - белковому экстракту шрота, наиболее активные штаммы были идентифицированы. По результатам молекулярно-генетической идентификации была установлена принадлежность штаммов к роду Lacticaseibacillus. Новые штаммы лактобактерий проявили способность эффективно ферментировать белковый экстракт подсолнечного шрота, сохранять свойство к восстановлению жизнедеятельности в новых условиях среды в течение длительного времени. Разработанная технология производства растительных лактоферментированных напитков протестирована в лабораторных условиях. Полученная растительная основа - белковый экстракт - обладал стабильностью к действию высоких температур, что позволило добиться лучшего качества ферментированного напитка. Получены экспериментальные образцы ферментированных напитков, проведена оценка их химического состава и органолептических показателей. Установлено, что напитки имели хорошие органолептические и химические показатели, повышенные сроки хранения. Ферментированные напитки отличались повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот (в 2, 3 раза), белка (в 1, 7 раза), незаменимых аминокислот и отсутствием лактозы. Метод микробиологической валоризации подсолнечного шрота - побочного продукта маслоэкстракционного производства - позволяет расширить ассортимент лактоферментированных продуктов и придать им новые ценные качества. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
шрот подсолнечника подсолнечный шрот подсолнечник мука шрота подсолнечника молочнокислые бактерии ферментированные продукты аминокислотный состав ферментированных напитков аминокислотный состав молочных продуктов аминокислотный состав муки шрота подсолнечника жирные кислоты валоризация подсолнечного шрота производство подсолнечного шрота производители подсолнечного шрота ферментированные напитки лактоферментированные напитки состав молочных продуктов состав муки шрота подсолнечника состав ферментированных напитков исследования |
|
Уланова, Р. В. кандидат биологических наук Рузалия Владимировна Российская академия наук. Фундаментальные основы биотехнологии, федеральный исследовательский центр. Институт микробиологии имени С. Н. Виноградского 070 Канапацкий, Т. А. кандидат биологических наук Тимур Александрович Российская академия наук. Фундаментальные основы биотехнологии, федеральный исследовательский центр. Институт микробиологии имени С. Н. Виноградского 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 75-80 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 75 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
