| Индекс УДК | 664.0 |
|
Изучение миграции мышьяка и ртути из субстрата в грибы Светлана Евгеньевна Шевченко, Андрей Юрьевич Базаркин, Анастасия Михайловна Самойлова |
|
| Аннотация | На основании существующей технологии культивации шампиньонов провели анализ рисков этапов технологии Agaricus bisporus L. и выявили возможные причины содержания тяжелых металлов в готовой продукции как свежих шампиньонов, так и переработанных, поставляемой в торговые сети. Одной из основных причин возможного присутствия тяжелых металлов в культивируемых грибах является переход металлов в тело гриба из субстрата, взятого для культивации. Цель работы - изучение миграции мышьяка и ртути из субстрата в шампиньоны Agaricus bisporus L. на примере искусственно контаминированных разными концентрациями модельных систем субстратов (далее МСС). В статье приведены результаты исследования миграции и проанализированы уровни содержания ртути и мышьяка в грибах и субстратах. В качестве объектов исследования были взяты образцы свежих шампиньонов (Agaricus bisporus L. ), полученных в лабораторных условиях из разных МСС. При культивировании грибов были использованы МСС на основе готовых наборов для выращивания Agaricus bisporus L. в домашних условиях "Домашняя грибница" (ИП Десятникова Е. В., г. Иваново, Россия). Субстраты были искусственно загрязнены водными растворами неорганических солей ртути и мышьяка различных концентраций. Уровень содержания ртути и мышьяка в выращенных шампиньонах и субстратах (нижнем соломистом слое среды для выращивания гриба) определяли методом инверсионной вольтамперометрии, в покровном слое (верхнем торфяном слое среды для выращивания гриба) атомно-абсорбционной спектрометрией. Предельно допустимая концентрация (ПДК) в грибах согласно ТР ТС 021/2011 установлена 0, 05 мг/кг по ртути и 0, 5 мг/кг по мышьяку. ПДК почвы согласно СанПиН 1. 2. 3685-21 составляет 2, 10 мг/кг по ртути и 2, 0 мг/кг по мышьяку. Значительное превышение ПДК в полученных шампиньонах наблюдали только по ртути в случаях с искусственно загрязненными субстратами, если загрязнение составило выше 10 % от ПДК почвы. Самый низкий уровень ртути и мышьяка зафиксирован в шампиньонах, выращенных на исходном, специально не загрязненном субстрате, где при поливе в течение всего процесса культивации применяли исключительно дистиллированную воду. Он составил 0, 0054±0, 0016 мг/кг по ртути и 0, 0053±0, 0013 мг/кг по мышьяку. Было проанализировано содержание ртути и мышьяка в грибах и МСС. Показана прямая пропорциональная зависимость содержания мышьяка и ртути в теле гриба от концентрации металлов в субстрате. По мышьяку прямую зависимость наблюдали в образцах, выращенных на слабо загрязненных субстратах, с контаминацией субстрата до 25 % от ПДК почвы. По ртути характерную зависимость наблюдали при загрязнении более высокими концентрациями: 50-150 % от ПДК почвы. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 55-61 |
