| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss83_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:30 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss83_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 85 (11 назв.) |
| Аннотация | Фруктовые начинки являются важнейшей рецептурной составляющей многих кондитерских изделий. Согласно классификации П. А. Ребиндера фруктовые начинки относятся к коагуляционным структурам с высокой пластичностью и низкой прочностью. При образовании таких структур существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворенные в воде эмульгаторы и стабилизаторы, которые формируют структурно-механические характеристики. В работе проведены исследования структурно-механических свойств изготовленных фруктовых начинок и их сравнительная оценка. Оценку физико-химических свойств фруктовых начинок проводили с помощью таких показателей качества, как массовая доля влаги, активность воды. Определение структурно-механических (реологических) свойств начинок осуществлено с использованием прибора "Структурометр СТ-2" (Россия), оснащенного различными инденторами. Растекаемость фруктовых начинок определена с использованием механического консистометра Боствика. Использованные структурообразователи в составе начинок при концентрации 0, 5 % существенно уменьшали активность воды начинок, что прогнозирует снижение скорости процесса влагопереноса и риск микробиологической порчи в кондитерских изделиях. Установлено, что растекаемость фруктовых начинок наибольшая у образцов на основе гуммиарабика и лямбда каррагинана, наибольшей вязкостью обладали образцы на основе каппа каррагинана. Показано, что применение конжаковой, ксантановой камедей, каппа и йота каррагинанов в рецептурном составе начинок формирует их высокие структурно-механические свойства. Полученные результаты можно использовать для разработки новых рецептур кондитерских изделий с фруктовыми начинками и повышения их качества. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
фруктовые начинки структурообразователи фруктовых начинок структурно-механические свойства структурообразователей свойства фруктовых начинок процессы влагопереноса массовая доля влаги фруктовых начинок активность воды фруктовых начинок рецептуры фруктовых начинок растекаемость фруктовых начинок исследования кондитерские изделия |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 83-85 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 83 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
