| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss43_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:22 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss43_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Использование структурообразователей для повышения сохранности сырцовых пряников Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 45 (9 назв.) |
| Аннотация | Обоснован выбор структурообразователей, обеспечивающих уменьшение скорости процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников. Проведены исследования процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников, изготовленных с добавлением 2, 0 % модифицированных крахмалов и 0, 2 % камедей. Хранение пряников проведено в контролируемых условиях при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Образцы упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 35 мкм. Установлено, что добавление влагоудерживающих компонентов в рецептуру пряников приводит к снижению скорости потери влаги в 1, 7 раза. Активность воды при хранении образцов пряников с использованием модифицированных крахмалов незначительно уменьшается, а для пряников с камедями активность воды практически не меняется при хранении. У контрольного образца активность воды за 14 недель хранения изменилась от 0, 738 до 0, 690, а в образцах пряников с использованием модифицированного крахмала от 0, 749 до 0, 730. Установлено, что существенных изменений активности воды в образцах пряников, в которых содержится 0, 2 % камеди, не происходит. Установлено, что процесс влагопереноса у образцов пряников, изготовленных с использованием различных видов камедей, протекает с наименьшей скоростью, чем у образцов пряников, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов при хранении. Таким образом, модифицированные крахмалы и камеди способствуют удержанию влаги при хранении сырцовых пряников. Подобные результаты могут быть получены при прогнозировании сохранности пряников, при разработке новых рецептур с заданным сроком годности. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия массовая доля влаги активность воды пряников структурообразователи модифицированные крахмалы пряники сырцовые пряники хранение пряников хранение сырцовых пряников исследования сохранность пряников мучные кондитерские изделия |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 43-45 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 43 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
