| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss40_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:21 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss40_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Баулина, Т. В. кандидат биологических наук Тамара Васильевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Применение подсластителей при изготовлении овощного мармелада Тамара Васильевна Баулина, Татьяна Васильевна Федосенко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 42 (5 назв.) |
| Аннотация | Современное развитие кондитерской отрасли направлено на создание функциональных продуктов питания, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья человека, путем регулирующего и нормализующего воздействия на организм функциональных пищевых ингредиентов, которые присутствуют в их составе, при этом полученный продукт должен быть рациональным и обладать лечебно-профилактическим действием. Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, в связи с чем являются объектами по разработке изделий со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, следовательно, актуальной задачей является расширение ассортимента специализированных кондитерских изделий на основе современных подсластителей. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, относительно невысокую стоимость. Использование пюре из тыквы способствует повышению биологической ценности при производстве сахаристых кондитерских изделий за счет увеличения в них бета-каротина, калия, кальция, магния. Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования для предотвращения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний обуславливают интерес к составу овощной культуры. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами, а также каротиноидами, проявляющими антиоксидантную активность. Исследовано влияние замены сахара подсластителями сорбит и эритрит на свойства мармелада. Эритрит может выступать в качестве стабилизатора, что необходимо для выбранного продукта, который должен сохранять заданную форму в течение всего срока хранения и иметь необходимую консистенцию и текстуру. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", сорбит и эритрит могут применяться для кондитерских изделий. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели тыквенного пюре и полученных образцов мармелада. Разработана рецептура овощного мармелада с полной заменой сахара на эритрит с пониженной энергетической ценностью 61, 8 % по сравнению с контрольным образцом до 130 ккал/100 г. Данный продукт можно рекомендовать к употреблению людям с избыточной массой тела. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (технический регламент) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия желейно-овощной мармелад желейный мармелад овощной мармелад мармелад овощное пюре тыквенное пюре подсластители оценка качества мармелада качество мармелада калорийность мармелада рецептуры овощного мармелада пищевая ценность мармелада пищевая ценность тыквенного пюре органолептические показатели мармелада органолептические показатели овощного пюре физико-химические показатели овощного пюре физико-химические показатели мармелада показатели овощного пюре показатели мармелада исследования |
|
Федосенко, Т. В. научный сотрудник Татьяна Васильевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 аспирант Баженова, А. Е. научный сотрудник Алла Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 40-42 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 40 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
