| Индекс УДК | 637.1 |
|
Перспективы производства пробиотических напитков Любовь Леонидовна Пашина, Наталья Викторовна Шкрабтак, Нина Анатольевна Фролова |
|
| Аннотация | В настоящее время интерес потребителей к ферментированным продуктам на растительной немолочной основе вырос в связи с гиполактазией. Пробиотики, содержащиеся в зернах водного кефира, характеризуются способностью к подавлению роста патогенных бактерий, связывания токсинов, выработке ферментов для нейтрализации бактериальных токсинов, косвенно "модулируя" иммунную систему организма. Целью работы явилось получение напитка функционального назначения на основе растительных компонентов и гранул водного кефира с последующим анализом растворимых сухих веществ во время ферментации. Результаты проведенных исследований показали, что температура ферментации, концентрация сахара и морковного сока влияют на содержание сухих веществ и сенсорные свойства готового напитка. Максимальное количество сухих веществ отмечено в образцах напитка, полученных при температуре 25 °C с содержанием 10 % сахарозы, время ферментации которых составило 24 ч. После 48- и 72-часовой ферментации происходит снижение содержания сухих веществ на 0, 5 и 1 % соответственно. Антиоксидантный комплекс, содержащийся в напитке, продемонстрировал отличную способность к удалению DPPH - 9, 88-63, 17 % и ингибированию окисления аскорбата на уровне 6, 08-25, 57 %. Установлено, что наиболее оптимальными образцами с точки зрения вкуса и содержания сухих веществ явились образцы напитка, содержащего 10 % сахара и 10 % морковного сока, ферментированные при температуре 25 °C в течение 48 ч, при этом срок годности напитка с учетом выживаемости микроорганизмов составил 5 суток. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 100-102 |
