| Индекс УДК | 637.1 |
|
Технологические приемы получения пектинов как ингредиентов для молочной промышленности Владимир Владимирович Кондратенко, Ольга Борисовна Федотова, Евгения Юрьевна Агаркова |
|
| Аннотация | Отсутствие отечественного производства пектина на фоне высокой и постоянно возрастающей потребности в нем пищевой и перерабатывающей промышленности определяет высокую актуальность разработки наукоемких подходов к получению пектинов с широким спектром технологических свойств из отечественных возобновляемых растительных биоресурсов. Целью работы было исследование условий применимости технологических приемов увеличения эффективности использования потенциала растительных биоресурсов для получения пектинов как ингредиентов для молочной промышленности и разработка принципиальной схемы получения пектина и пектиносодержащих продуктов. На базе разработанного авторами принципа критериальной дифференциации биоресурсов по их пектиновому потенциалу на основе зонированного критериального пространства разработаны приемы его увеличения посредством введения дополнительных технологических приемов - отжима и/или сушки, где ключевым граничным фактором процесса являлась массовая доля остаточной влаги и техническая возможность достижения ее значений, требуемых для достижения пектиновым потенциалом биоресурса группы А4 зонированного критериального пространства, а также последовательного поэтапного извлечения пектина до исчерпания пектинового потенциала, соответствующего группе А4. Установлено, что рациональными являются 3 возможных варианта увеличения пектинового потенциала - только отжим, только сушка и отжим с последующей сушкой. Определены ключевые зависимости, позволяющие определять режимы реализации технологических процессов. Аналитически разработан подход к определению рационального количества последовательных этапов извлечения пектина из биоресурса на основании анализа изменения его пектинового потенциала. Для этого определены критериальные уравнения и граничные условия. Разработанные технологические приемы стали составной частью принципиальной схемы технологии получения пектина. Полученные на ее основе образцы пектина обладали удовлетворительными характеристиками для их рационального использования в составе молочных продуктов. Разработанные технологические приемы увеличения пектинового потенциала и последовательной этапной фрагментации протопектинового комплекса предположительно являются универсальными для реализации потенциала использования пектиносодержащих биоресурсов в качестве источника пектина как ингредиента для молочной промышленности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 6-12 |
