| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние видимого света на качественные характеристики игристых вин в процессе их хранения Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Лариса Ильинична Розина |
|
| Аннотация | В процессе хранения игристые вина в потребительской упаковке часто подвергаются воздействию естественного и искусственного освещения, что может провоцировать ухудшение их качественных характеристик. В связи с этим исследования, направленные на определение оптимальных условий хранения данного вида винодельческой продукции, являются актуальными. Цель настоящей работы - исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики игристых вин и разработка на основании полученных данных рекомендаций по условиям их хранения. Объекты исследования: промышленные образцы игристых вин российского производства в характерной для каждой категории упаковке: белых (в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета) и розовых (в стеклянных бесцветных бутылках). Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Опытные образцы - в специальных камерах, обеспечивающих равномерное освещение в течение всего эксперимента при длине волны: синий свет - l=440-485 нм, зеленый свет - l=500-565 нм, желтый свет - l=565-590 нм. На протяжении 180 дней в опытных и контрольных образцах игристых вин исследовались контролируемые и дополнительные физико-химические показатели. Установлено, что изменение качественных характеристик игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (при l=440-590 нм) обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов. Воздействие видимого света приводит к изменению ряда показателей, непосредственно влияющих на цвет, аромат и вкус вина. Среди них ОВП и концентрация летучих компонентов. Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей игристых вин наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 500-565 нм (зеленый свет). Наиболее существенные - в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 440-485 нм (синий свет). Результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет). При отсутствии такой возможности - в условиях освещения с l=565-590 нм (желтый свет). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 84-89 |
