| Индекс УДК | 663.1 |
|
Биотехнологические аспекты переработки нетрадиционного зернового сырья для производства спиртных напитков Любовь Вячеславовна Римарева, Елизавета Романовна Крючкова, Елена Михайловна Серба [и др.] |
|
| Аннотация | Актуальной проблемой бродильных производств является расширение ассортимента отечественной конкурентоспособной алкогольной продукции на основе принципов рационального использования новых видов зернового сырья и современных биотехнологических процессов его переработки, обеспечивающих эффективное импортозамещение. Цель обзора заключалась в анализе и обобщении результатов исследований, посвященных вопросам подбора перспективных зерновых культур, не уступающих традиционно применяемым в производстве спирта, изучению их свойств и биотехнологических особенностей использования в технологиях спиртных напитков. Объектами исследования являлись актуальные данные оригинальных исследовательских и обзорных статей, опубликованных в научных журналах за последние 10 лет. В результате анализа научных статей по данной проблеме установлено, что исследователи выделяют преимущественно 3 вида растительных культур: тритикале, зерновое сорго и гречиху, как наиболее перспективные для применения в производстве продуктов брожения. Показано, что особенности состава нетрадиционных видов сырья требуют разработки особых подходов и биотехнологических методов их переработки. В обзоре обобщены основные принципы подбора комплексных ферментных систем в зависимости от состава в зерне технологически значимых полимеров. На примерах исследованных видов нетрадиционного сырья, различающегося по составу, проиллюстрировано влияние субстратной специфичности ферментов, входящих в подобранный комплекс, на эффективность гидролиза полимеров до растворимых соединений и возможность получения зернового сусла с хорошими реологическими и биохимическими показателями. Выявлены основные факторы, влияющие на степень микробной конверсии нетрадиционных видов сырья в этанол и сопутствующие летучие метаболиты, синтезируемые дрожжами. Показано, что тритикале и сорго перспективно использовать в качестве альтернативного сырья, не уступающего традиционно применяемым в производстве спирта пшенице, кукурузе и ржи и обеспечивающего высокий выход спирта. В то время как использование гречихи оказывает наибольшее влияние на изменение состава метаболитов в зерновых дистиллятах, что позволит получать спиртные напитки, обладающие своеобразными оттенками и тонами в их аромате и вкусе. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 53-59 |
