| Индекс УДК | 637.56 |
|
Разработка комбинированных рыбных масс на основе сома клариевого и муки фасоли для функционального питания Дарья Сергеевна Котлова, Максим Серафимович Марадудин, Виктория Николаевна Стрижевская, Инна Владимировна Симакова |
|
| Аннотация | Важнейшим условием обеспечения нормального функционирования организма человека является его сбалансированное, полноценное питание, основанное на употреблении продуктов функционального назначения, скомпонованных из сырья животного и растительного происхождения. Создание таких продуктов стало одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности АПК Российской Федерации. Усилия отечественных и зарубежных ученых были направлены на создание однородных систем с определенным образом сформированным составом. В качестве основного компонента для подобных систем в ряде работ предлагалось использовать комбинированные рыбные массы с растительными добавками. Было доказано, что включение в рацион детского и взрослого питания продуктов из подобного сырья помогает повысить профилактическую составляющую пищевого рациона, не нарушив физиологической нормы потребления. Целью данной исследовательской работы было обоснование целесообразности применения фасолевой муки для производства комбинированных рыбных масс на основе фарша сома клариевого для продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания. Определяли выход съедобной части и отходов сома клариевого, энергетическую и пищевую ценность составных компонентов и комбинированной рыбной массы при разном соотношении мяса сома и муки фасоли. Подтвердили высокую пищевую ценность предлагаемой комбинированной рыбной массы. Установлено, что увеличение концентрации муки фасоли в комбинированной рыбной массе приводит к повышению содержания незаменимых аминокислот пропорционально количеству введенной в состав муки. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков комбинированной смеси и гликемический индекс повышаются пропорционально увеличению в рыбной массе фасолевой компоненты. При исследовании биохимического потенциала расчетным путем доказано, что комбинированные рыбные массы на основе мяса сома клариевого и муки фасоли красной являются продуктом белковым, так как содержат более 12 % от суточной потребности в белке. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для получения комбинированных рыбных масс. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 47-52 |
