| Индекс УДК | 664.7 |
|
Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий Ч. 2 Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.] |
|
| Примечание | Продолж. Начало: № 1, 2024 |
| Аннотация | Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба - придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, - важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей - 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 2. - С. 58-63 |
