| Индекс УДК | 663/664 |
|
Поликомпонентные дисперсные продукты с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Андрей Андреевич Боков [и др.] |
|
| Аннотация | Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов незаменимых пищевых компонентов, на использование нетрадиционного сырья, разработку новых прогрессивных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданными свойствами и структурой. Большинство пищевых продуктов являются сложными дисперсными системами. Их получают с использованием измельченного сырья, растительных и животных масел, бульонов, других жидкостей и дополнительных компонентов. Поликомпонентные дисперсные пищевые системы - хорошая основа для получения пищевой продукции, сбалансированной по составу пищевых нутриентов, поскольку при их изготовлении не возникает сложностей во введении различных функциональных добавок и осуществлении корректировки их пищевой и биологической ценности. Такие продукты имеют свои преимущества при употреблении: продукты из тонкоизмельченного сырья облегчают нагрузку эндокринной системы, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта. Цель научно-исследовательской работы - разработка поликомпонентных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства поликомпонентных дисперсных продуктов. Основным сырьем для производства чизкейков выбраны креветка, нерка, крабовое мясо (имитация), рыбная икра, молоки, творожный сыр, сметана. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что чизкейки имели высокие органолептические показатели: приятный пикантный вкус и запах внесенных компонентов. По вкусовым показателям чизкейк с креветкой (рецептура 1) обладал сливочным вкусом с приятным привкусом креветки. Присутствие в составе этой рецептуры икры летучей рыбы "Тобико" придало продукту оригинальный привкус и обогатило его полезными нутриентами. Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) имел ярко выраженный оригинальный сливочный, слегка сладковатый вкус с привкусом крабового мяса. При дегустировании чизкейка с неркой (рецептура 3) чувствовался яркий приятный сливочно-рыбный вкус и привкус правильно подобранных специй, не перекрывающий вкуса исходного сырья. Изделия обладали воздушной, нежной, сочной консистенцией и внешним видом, приближенным к классическому чизкейку. Исследования химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показали, что изделия в зависимости от рецептуры содержат воды 70-74, 1 %, белка 8, 29-11, 76 %, липидов 10, 43-13, 88 %, углеводов 1, 73-2, 06 %, минеральных веществ 1, 21-2, 63 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 146, 60-178, 45 ккал. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 2. - С. 53-57 |
