| Индекс УДК | 637.1 |
|
Влияние гомогенизации на качество сгущенного цельного молока с сахаром в критических условиях хранения Александр Геннадьевич Кручинин, Екатерина Ивановна Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Аннотация | Сгущенное цельное молоко с сахаром является многокомпонентной пищевой средой, в которой, благодаря специальным режимам технологических операций, каждая детерминанта (углеводы, белки, жиры, влага) находится в стабильном состоянии на протяжении всего срока годности, чем и обусловлено отсутствие значимых изменений качества спустя 18 мес хранения при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности 85 %. Гомогенизация является одним из обязательных технологических процессов в производстве данного продукта, так как обеспечивает дисперсность липидной фазы, а соответственно снижает скорость детериоративных процессов, связанных с порчей жира. Нормативно-техническая документация на сгущенное цельное молоко с сахаром не включает показатели, которые характеризуют эффективность проведения данного процесса. При этом известно, что эффективность гомогенизации, при значении ее степени более 80 % и среднем размере жировых шариков, не превышающем 2 мкм, показывает, что технологическая операция была проведена правильно и способна обеспечить стабильность липидной фазы продукта в хранении. Помимо основной функции гомогенизации, а именно унификации размера жировых шариков, данный процесс позволяет регулировать консистенцию в сгущенном цельном молоке с сахаром. Существует зависимость вязкости готового продукта от используемых режимов давления при гомогенизации и последовательности стадий технологического процесса. Чем выше давление гомогенизации и позже она проводится, тем выше вязкость будет в конечном продукте. При этом на сегодняшний день актуальным становится исследование хранения пищевых продуктов при критических отрицательных и положительных температурах по причине развития Арктической зоны в качестве ресурсной базы и освоения новых логистических путей доставки продовольственных товаров в жаркие африканские или азиатские страны. Учитывая то, что сгущенное цельное молоко является стратегическим продуктом с длительным сроком годности, при отправке его на реализацию и хранение в условиях ниже 0 или выше 20 °С необходимо учитывать особенности его возможных физико-химических изменений, которые в основном выражаются в повышении вязкости, что можно предотвратить, используя нижние границы рекомендуемых диапазонов давления и проводя гомогенизацию перед пастеризацией сгущенной смеси. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 1. - С. 47-49 |
