| Индекс УДК | 664.7 |
|
Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий Александр Юрьевич Титов, Никита Алексеевич Ланшин, Александр Николаевич Захарчев |
|
| Аннотация | Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 1. - С. 24-27 |
