| Индекс УДК | 663/664 |
|
Термогравиметрический анализ форм связи влаги в продуктах функционального предназначения Юрий Борисович Гербер, Наталья Юрьевна Ярошенко |
|
| Аннотация | Пряничные изделия представляют собой многокомпонентные системы, в которых значительную роль играют формы связи влаги. Вода в пряниках находится в разных состояниях. При изучении свойств пряников и их способности сохранять свежесть большая роль отводится как количественному соотношению свободной и связанной влаги, так и распределению связанной влаги между биополимерами продукта. Для изучения влияния растительных добавок на соотношение влаги различных форм связи в пряниках был использован метод дифференциально-термического анализа, который основан на регистрации тепловых эффектов химических превращений, происходящих в условиях заданного действия температуры. С помощью этого метода можно проанализировать изменение состояния веществ при нагревании. Термогравиметрические исследования форм связей влаги в исследуемых образцах проводили на комплексном термоаналитическом устройстве - дериватографе Q-1500D, с помощью которого с большой точностью можно определить все количественные изменения в образцах, сопровождающиеся уменьшением веса вследствие удаления влаги во время термического воздействия. С помощью четырехканального регистрирующего прибора дериватографа одновременно контролировали изменения температуры (Т), веса (TG), скорости изменения веса (DTG) и скорости изменения температуры (DTA) изучаемых образцов в зависимости от времени в диапазоне температур 23... 300 °С при неизотермических условиях. Полученные данные термического анализа позволили определить температурные зоны удаления влаги из исследуемого сырья и готовой продукции с различной формой и энергией связи, а также зоны превращения сухих веществ при повышении температуры, что позволит в дальнейшем прогнозировать режимные параметры процесса удаления влаги из сырья и выбирать наиболее эффективные способы. На основании термографических исследований доказано, что биологически активные добавки увеличивают в пряниках количество осмотически и адсорбционно связанной влаги и энергию их активации, снижают показатель активности воды, способствуют образованию аморфной коагуляционной структуры в процессе хранения пряничных изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 1. - С. 18-23 |
