| Индекс УДК | 664.8 |
|
Влияние ультразвукового воздействия на антиоксидантную активность овощных пюре Наталья Евгеньевна Посокина, Любовь Карповна Пацюк, Евгения Александровна Медведева, Татьяна Васильевна Нариниянц |
|
| Аннотация | Стремление потребителей к натуральным продуктам, содержащим в нативном состоянии биологически активные вещества, в том числе антиоксиданты, а также к обладающим функциональными свойствами натуральным биологически активным добавкам (БАД) постоянно возрастает. Одним из эффективных источников природных антиоксидантов являются продукты растительного происхождения - овощи, фрукты, продукты их переработки, чай, лекарственные растения и др. Тыква и морковь обладают выраженными антиоксидантными свойствами, так как в нативном состоянии содержат значительное количество флавоноидов (катехины, кверцетин и др. ), а также b-каротин. Данная работа посвящена изучению влияния ультразвукового воздействия на изменение АОА овощных пюре. В качестве объектов исследования использовали тыквенное и морковное пюре (сортосмесь), полученное по традиционной технологии на экспериментальном стенде ВНИИТеК. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП), время обработки 30 мин. Контролем служили образцы пюре до обработки. Антиоксидантную активность определяли расчетным путем по разработанной ранее методике. Полученные результаты исследования демонстрируют возрастание АОА в анализируемых образцах овощных пюре после кавитационной обработки: в морковном пюре на ~48 %, а в тыквенном пюре на ~34 %. Биологические компоненты растительной ткани, обладающие антиоксидантными свойствами, локализованные в основном в вакуолях растительных клеток, при ультразвуковом воздействии освобождаются от внутриклеточных мембран и оболочек и извлекаются вместе с клеточным соком в общую массу пюре, тем самым повышая его антиоксидантную активность. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 114-117 |
