| Индекс УДК | 664.0 |
|
Новые белковые биопродукты Ирина Валерьевна Бояринева, Наталья Александровна Замбалова, Людмила Михайловна Качанина |
|
| Аннотация | С развитием исследований пробиотиков люди осознали важное влияние кишечных бактерий на здоровье. Пробиотики, как одно из средств вмешательства в человеческую флору, постепенно изучаются и широко используются. Адгезионная способность бактериальных штаммов тесно связана с колонизацией кишечника, поэтому она может заставить штаммы лучше играть пробиотическую роль. Эффекты пробиотиков in vivo включают усиление барьерной функции слизистой оболочки кишечника, улучшение баланса кишечной флоры и стимулирование роста полезных бактерий. Обеспечение современного человека пробиотическими продуктами функционального питания, в состав которых входят полезные микроорганизмы и их метабиотики, оптимизирующие микробиом человека и повышающие качество жизни, является стратегическим направлением биомедицины и пищевой биотехнологии. Высокий пробиотический потенциал бифидобактерий и пропионовокислых микроорганизмов позволяет сочетать их с молочнокислой микрофлорой и создавать биопрепараты с направленными лечебно-профилактическими свойствами. Синергическое действие бифидобактерий, пропионовокислых и молочнокислых культур при совместном культивировании позволит обогатить биопродукты метабиотиками разной направленности действия и значительно повысить пробиотический эффект. В статье представлено краткое обоснование необходимости создания новых кисломолочных биопродуктов с пробиотическими свойствами на основе микробных консорциумов, состоящих из пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка. Исследована биохимическая активность консорциумов. В статье показана динамика изменения титруемой кислотности в зависимости от температурных режимов культивирования. Представлены данные о синтезе витамина В12 в различных микробных консорциумах. Необходимо отметить высокий уровень жизнеспособных клеток пропионовокислых микроорганизмов и бифидобактерий при совместном культивировании с термофильным стрептококком. Результаты проведенных исследований показали возможность использования микробных консорциумов, в состав которых входят культуры термофильный молочнокислый стрептококк, пропионовокислые бактерии и бифидобактерии, для производства белковых кисломолочных биопродуктов. Исследования проводились на кафедре "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров" Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 57-60 |
