| Индекс УДК | 664.0 |
|
Новый подход к идентификации уксуса из растительного сырья Александр Львович Панасюк, Елена Ивановна Кузьмина, Свиридов Дмитрий Александрович [и др.] |
|
| Аннотация | Уксус из растительного сырья является натуральным продуктом и играет важную роль в рационе питания человека. Его получают путем биологического окисления уксуснокислыми бактериями спиртосодержащих субстратов. Подлинность такого продукта является определяющим фактором, от которого зависит как его физиологическая ценность, так и стоимость. На сегодняшний день под видом уксуса из виноградного или плодового сырья недобросовестные производители могут поставлять на рынок низкокачественный продукт, приготовленный из синтетической уксусной кислоты с добавлением красителей, ароматизаторов и других соединений. Известно, что соединения, полученные в результате химического синтеза, имеют характерную композицию значений изотопных характеристик "легких" элементов, отличную от аналогичных значений изотопных характеристик элементов соединений, полученных в результате переработки растительного сырья. Соответственно, с целью выявления присутствия синтетической уксусной кислоты в натуральном уксусе из растительного сырья перспективно использовать метод изотопной масс-спектрометрии. В проведенной работе было исследовано 12 образцов уксуса из растительного сырья и 4 образца уксусной эссенции, приобретенных в торговых сетях. Для всех образцов методом изотопной масс-спектрометрии были получены значения показателя d13C брутто. В другом случае из образцов уксуса путем отгонки паром выделяли уксусную кислоту в виде ее водного раствора, которую затем нейтрализовали гидроксидом натрия, чтобы избежать потерь при последующем концентрировании раствора на водяной бане. В полученном растворе ацетата натрия измеряли величины d13C, которые отражают значения изотопных характеристик углерода уксусной кислоты с исключением влияния других углеродосодержащих соединений в составе продукта. Установлено, что метод изотопной масс-спектрометрии является надежным инструментом при установлении подлинности уксусов из растительного сырья. Результаты исследования показали, что как измеренные значения d13C брутто, так и значения d13C полученных ацетатов 10 образцов из 12 исследованных типичны для продукции, произведенной из растительного сырья. Значения, полученные для остальных 2 образцов, лежат в диапазоне, характерном для продуктов, произведенных с использованием синтетической уксусной кислоты. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 96-99 |
