| Индекс УДК | 663/664 |
|
Влияние кавитационной обработки на общую обсемененность овощного пюре и активность воды Наталья Евгеньевна Посокина, Мадинат Насрудиновна Курбанова, Анна Ивановна Захарова [и др.] |
|
| Аннотация | В последние годы быстро растет потребительский спрос на фрукты, овощи и продукты их переработки высокого качества с более высокой питательной ценностью и минимальной обработкой. В связи с этим возрастает потребность в новых методах обработки с уменьшенным негативным воздействием на пищевую ценность и качество продуктов. В настоящее время высокое гидростатическое давление, электрические импульсы и ультразвук являются перспективными нетепловыми технологиями обработки пищевых систем. Антимикробный эффект ультразвукового излучения - следствие совокупного влияния механического, термического и сонохимического воздействия на микробиальные клетки, который возможен только в условиях возникновения в жидкообразной среде коллапсирующей акустической кавитации. Цель данного исследования - изучение влияния продолжительности кавитационной обработки на общую обсеменённость тыквенного пюре и изменение активности воды. В качестве объектов исследования использовали натуральное тыквенное пюре; композиционную смесь, состоящую из тыквенного пюре и сахарного сиропа в соотношении 1: 1; смесь тыквенного пюре и инвертного сахарного сиропа, взятых в соотношении 1: 1. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП). Время обработки 10, 20 и 30 мин. Контролем служили образцы тыквенного пюре до обработки. Обработка чистого пюре и пюре с сахарами показала схожую динамику уменьшения численности контаминирующих микроорганизмов с увеличением времени обработки. Обработка в течение первых 10 и 20 мин во всех образцах пюре уменьшает количество жизнеспособных микроорганизмов незначительно. Наиболее выраженное снижение общей обсемененности всех видов пюре наблюдалось при обработке пюре в течение 30 мин. Активность воды в натуральном пюре в процессе обработки практически не подверглась изменению, в то время как в пюре с сахарами уменьшение данного показателя было значительным. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 40-44 |
