| Индекс УДК | 664.8 |
|
Влияние антимикробных препаратов на увеличение сроков хранения резаных овощей Мадинат Насрудиновна Курбанова, Анна Витальевна Бондаренко, Анастасия Михайловна Самойлова |
|
| Аннотация | Продукция, не требующая длительной подготовки перед кулинарной обработкой и позволяющая сэкономить время потребителей, востребована в пищевой индустрии. Так, в качестве полуфабрикатов для приготовления обеденных блюд используются в том числе и свежие овощи, как в целом, так и в резаном виде, упакованные в различные полимерные материалы. В ассортименте таких полуфабрикатов свежих овощей представлены картофель, морковь, свекла столовая, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, сельдерей, а также наборы из овощей. При этом данный вид продукции подвержен более скорой микробиологической порче, и у производителей возникает проблема увеличения ее сроков хранения. Целью данной работы являлась микробиологическая и органолептическая оценка влияния раствора белково-витаминного концентрата "Биатис" и средства "ПЛОД'ОКЕЙ" на сроки хранения капусты белокочанной резаной. Исследования показали, что оба препарата проявили выраженный антимикробный эффект при обработке капусты резаной и ее хранении. При анализе данных антимикробной активности концентраций препарата "ПЛОД'ОКЕЙ" было отмечено преимущество 0, 16 % раствора ввиду большего подавления количества микроорганизмов на каждой контрольной точке. При этом все концентрации данного средства показали удовлетворительные результаты органолептической оценки на 11-е сут хранения, тогда как в контрольных образцах капусты без обработки ухудшение органолептических показателей произошло на 7-е сут хранения. Следовательно, средство "ПЛОД'ОКЕЙ" может быть рекомендовано для обработки нашинкованной капусты с целью повышения сроков хранения. А из ряда исследуемых концентраций препарата "Биатис" наибольший эффект был отмечен в 2-процентном растворе. Об этом свидетельствует ингибирование роста микроорганизмов на протяжении всего срока хранения капусты. Однако ввиду неудовлетворительных результатов органолептической оценки резаной капусты данный препарат не рекомендуется использовать для ее обработки с целью пролонгации сроков хранения. Возможны дальнейшие эксперименты с концентратом "Биатис" на других видах пищевой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 30-34 |
