| Индекс УДК | 664.68 |
|
Использование семян льна при разработке рецептуры шоколада Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова |
|
| Аннотация | В статье авторами рассмотрена возможность применения семян льна в технологии кондитерских изделий на примере шоколада. Семена льна относятся к перспективному растительному сырью. Они богаты антиоксидантами, витаминами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами и имеют сбалансированный по аминокислотному составу полноценный белок. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Шоколад изготавливали по унифицированной рецептуре на шоколад № 1 по общепринятой технологии для обыкновенных шоколадных масс. Установлено, что добавление в рецептуру шоколада семян льна без предварительной термической и механической обработки нецелесообразно, так как их твердая структура усложняет процесс пережевывания. Дополнительное измельчение семян льна до размера частиц 2 мм позволило улучшить вкусовое восприятие продукта, однако их травянистый привкус при этом ощущался более интенсивно. Исследование показало, что тепловая обработка (обжарка) семян льна на среднем огне и их измельчение значительно повышают органолептические показатели качества шоколада. Семена льна при обжарке становятся более темными и хрупкими, а вкус и запах приятными, насыщенными, напоминающими вкус и запах подсолнечника. Определено оптимальное содержание в рецептуре шоколада обжаренных и измельченных семян льна - 7, 5 г/100 г продукта. Этот образец имел свойственные шоколаду вкус и запах, с приятным привкусом обжаренного семени льна, напоминающим обжаренные семена подсолнечника. Энергетическая ценность шоколада с обжаренными и измельченными семенами льна составила 551, 5 ккал. Установлен срок годности шоколада - 6 мес. Новый вид шоколада может быть рекомендован к применению в питании взрослого здорового населения России. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 15-17 |
