| Индекс УДК | 663.1 |
|
О перспективности применения активных углей в технологии приготовления спиртных зерновых дистиллированных напитков Наталья Евгеньевна Головачева, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова, Наталья Александровна Шубина |
|
| Аннотация | В настоящее время на отечественном рынке все большую популярность приобретают спиртные зерновые дистиллированные напитки, приготовленные на основе зерновых дистиллятов крепостью от 35, 0 % об. до 60, 0 % об., соответствующие требованиям ГОСТ 33301-2015 "Напитки спиртные зерновые дистиллированные, изготовленные из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических компонентов, натурального красителя (сахарного колера), подготовленной (исправленной) воды. Исследовались зерновые дистилляты, полученные в лабораторных условиях двукратной перегонкой на медном аламбике Copper Crafts до и после обработки активными углями. Невыдержанные дистилляты, входящие в состав дистиллированных напитков, были обработаны активными углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки зерновых дистиллятов активными углями в количестве 50 кг/тыс. дал массовая концентрация уксусного альдегида и объемная доля метилового спирта практически не изменились. Массовая концентрация этилацетата до и после обработки углями статистически различались при р<0, 05, после обработки количество этилацетата снизилось на 21, 4, 13, 5 и 8, 0 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. После обработки углями массовая концентрация 2-метилбутанола снизилась на 10, 3 и 8, 2 %, 3-метилбутанола на 9, 9 и 7, 6 % для углей БАУ-А и ВСК соответственно. Массовая концентрация фурфурола снизилось на 55, 5, 30, 63, 6 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. Содержание ацеталя уменьшилось на 21, 9, 17, 2 и 10, 9 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки углями изменился катионный состав зерновых дистиллятов, что свидетельствует о наличии зольных примесей и адсорбционно-десорбционных процессах, происходящих на поверхности углей. Улучшились органолептические показатели дистиллятов на 0, 2-0, 3 балла, возможно, за счет снижения массовой концентрация фурфурола и высших спиртов (2-метилбутанола и 3-метилбутанола), которые могут придавать жгучесть спиртным напиткам. Лучшие результаты отмечены при обработке углем БАУ-А. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 11-14 |
