| Индекс УДК | 664.0 |
|
Мицеллярный казеин: биоактивность, функциональность и применение Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Марианна Юрьевна Щетникова |
|
| Аннотация | Молочный белок известен своей высокой питательной ценностью, основанной на его незаменимом аминокислотном составе, кроме того, он обладает широким спектром биологической активности. Было доказано, что пептиды, которые зашифрованы в первичных аминокислотных последовательностях белков, могут проявлять антигипертензивные, антимикробные, антитромботические, иммуномодулирующие, опиоидные и антиоксидантные функции. Благодаря технологиям мембранного фракционирования молочный белок легко разделяется на фракции казеина и сыворотки, которые затем могут быть разделены на отдельные виды белков, многие из которых обладают уникальными свойствами. Использование мембранных технологий дает возможность получения продукта с регулируемым аминокислотным и минеральным составом, одновременно влияя на такие свойства белка, как перевариваемость, растворимость, вкус. Концентрат мицеллярного казеина, получаемый при помощи технологий мембранного фракционирования, обладает наиболее высоким коэффициентом эффективности белка и содержит в нативной форме казеин и часть сывороточных белков. Мицеллярный казеин характеризуется как медленно перевариваемый белок, который имеет тенденцию усиливать чувство сытости и продлевать период всасывания аминокислот. Кроме того, мицеллярный казеин в процессе пищеварения может стимулировать выработку биоактивных пептидов, которые все чаще признаются биологически активными белковыми метаболитами, оказывающими благотворное влияние на здоровье человека. Мицеллярный казеин, получаемый при помощи микрофильтрации, можно использовать во многих молочных и немолочных продуктах из-за его высокой питательной ценности, вкусовых, физико-химических и функционально-технологических свойств. Одновременно существует возможность улучшить такие свойства мицеллярного казеина, как его термостабильность и гидратация, поскольку они являются краеугольным камнем любого высокобелкового ингредиента в пищевых продуктах. Пищевая промышленность может активно использовать мицеллярный казеин для производства функционального, специализированного и детского питания в молочной и других отраслях. Производство концентратов мицеллярного казеина на отечественных предприятиях позволит на принципиально новом уровне решать как научные, так и технологические задачи, благодаря широкому профилю биоактивных, функциональных и технологических свойств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 96-99 |
