| Индекс УДК | 664.68 |
|
Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев |
|
| Аннотация | Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, включая конфеты, являются востребованными среди различных групп потребителей благодаря высоким органолептическим характеристикам дорогостоящего импортного сырья и занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения таких изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки различной модификации, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы заключалась в выявлении закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. В качестве объектов исследования обоснованы шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Хранение шоколадных конфет проведено в климатической камере при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Установлено, что для изготовленных шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 недель хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 34-38 |
