| Индекс УДК | 663/664 |
|
Отработка элемента технологии кратковременного хранения ананасов с использованием газовой смеси Aligal-13 Наталья Александровна Карпова, Сергей Александрович Масловский, Любовь Михайловна Соколова, Всеволод Николаевич Кулишов |
|
| Аннотация | В работе представлены результаты исследований по использованию газовой смеси Aligal 13 при хранении плодов ананаса. В ее состав входит 70 % азота и 30 % диоксида углерода. Исследования проводились на базе РЦ Софьино X5 Group. Схема опыта включала варианты индивидуальной упаковки плодов ананаса в барьерную пленку с проколами и без них, а также с адсорбером влаги (саше с силикагелем). Продолжительность опытного хранения составляла 14 сут при температуре 6 8 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. В процессе хранения контролировали газовый состав среды и изменение товарности продукции. По окончании периода хранения проводили фитопатологический и органолептический анализ плодов. В качестве объекта исследования был взят ананас сорта Golden extra sweet, импортируемый из Коста-Рики. Фитопатологический анализ поступивших плодов выявил наличие патокомплекса, в состав которого входили патогенные микромицеты Fusarium, Acremonium, Colletotrichum, Sclerotinia sclerotiorum. В процессе хранения вследствие дыхания плодов концентрация углекислого газа в неперфорированных упаковках составляла 36, 5-23, 2 %, кислорода 0-5, 2 %, в перфорированных 13, 3-15, 1 и 7, 2-9, 2 % соответственно. Внутри упаковок без адсорберов влаги отмечалось отпотевание. По результатам опытного хранения было установлено, что на плодах, хранившихся в герметичной упаковке, отмечались физиологические нарушения, связанные с воздействием повышенных концентраций углекислого газа, и связанное с ними снижение иммунитета. На плодах после периода хранения наблюдались признаки грибных и бактериальных болезней. По результатам органолептической оценки плодов после хранения удовлетворительные результаты получены при использовании упаковок из перфорированной барьерной пленки с заполнением газовой смесью Aligal 13 и адсорбером влаги на основе силикагеля. Данный вариант упаковки обеспечивал подавление микобиоты и сохранение товарности плодов, ввиду этого его можно рекомендовать в качестве способа увеличения срока хранения ананаса в розничной торговой сети. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 91-94 |
