| Индекс УДК | 637.1 |
|
Влияние вида сыра на показатели качества классической пиццы Владислав Сергеевич Рогов, Екатерина Сергеевна Сахарова, Елена Александровна Власова |
|
| Аннотация | Заведения общественного питания, позиционирующие себя как предприятия быстрого обслуживания, в современных условиях получили самое широкое распространение не только в мире, но и в России. Особенно много таких "ресторанов" в крупных городах, где ритм жизни и мобильность граждан очень высоки. Основная задача подобного типа предприятий - быстро и недорого предоставить услуги надлежащего качества. Рестораны быстрого питания пользуются популярностью почти у половины населения из-за доступности, демократичности и быстрого обслуживания. Предприятия быстрого питания показывают высокую динамику развития. Начиная с 2016 года их количество ежегодно в среднем увеличивается на 20 %, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Открываются многочисленные заведения на фуд-кортах и в бизнес-центрах, мобильные киоски в зонах отдыха и даже отдельные стационарные заведения. Описываемый сегмент рынка общественного питания делится на несколько сегментов: блинные, чебуречные, пельменные, бургерные, пекарни, пиццерии и другие заведения фастфуда, ориентированные на изготовление продукции, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и не требующей длительного приготовления: гамбургер, сэндвич, пицца и так далее. Огромной популярностью сегодня пользуется пицца. Пицца достаточно питательная и позволяет быстро наесться. Готовится она просто и очень быстро. К тому же сервисы ее доставки дают возможность получить блюдо в нужное время и по любому адресу. Пицца - одно из самых популярных блюд во всем мире. Это национальное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром и томатами. Основным ингредиентом пиццы является сыр. Цель настоящей работы - изучение влияния разновидностей сыра на органолептические показатели качества классической пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве подобных изделий. Определены органолептические показатели качества сыров: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах, рисунок. Определены физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира, влаги и хлористого натрия, pH. Выявлено, что все исследуемые образцы, за исключением полутвердого сыра "российский", по указанным показателям качества удовлетворяют требуемым нормативам. Содержание соли в сыре "российский" превышает норму в 2 раза. Произведена выпечка восьми образцов пиццы со всеми исследуемыми сырами, а также органолептическая оценка их качества. Установлено, что наилучшими образцами, по мнению дегустаторов, являются пиццы с сыром колбасный копченый, пармезан и адыгейский, то есть недорогих (бюджетных) сортов. Кроме того, замена дорогих видов сыра, традиционно используемых в пиццериях для приготовления пиццы, например моцарелла или сыр с благородной плесенью, на мягкий сыр адыгейский или плавленый колбасный копченый в производстве пиццы позволит расширить ассортимент изделий и снизить их себестоимость. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 22-26 |
