| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование зависимости титра проросших спор от концентрации ионов кальция Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова, Мадинат Насрудиновна Курбанова |
|
| Аннотация | Бактерии, образующие споры, и поиск средств их инактивации продолжают оставаться серьезной проблемой для пищевой промышленности. Несмотря на то, что потенциально споры можно инактивировать при термической обработке, длительное термическое воздействие может привести к ухудшению органолептических свойств продуктов. Поиск "достаточного" способа термической обработки может помочь производителям пищевых продуктов достигнуть полной инактивации спор, в том числе и термоустойчивых. Поскольку микробиологические методы определения количества спор являются трудоемкими и занимают много времени, а также имеется риск вторичного роста вегетативных клеток, который будет отражаться на конечном результате, нами было выдвинуто предположение, что количественную оценку проросших спор можно провести по концентрации Са2+, выделившегося из спор при прорастании. В качестве объекта исследований использовали споры Bacillus subtilis, штамм ATCC 6633. Прогрев суспензий спор проводили при температуре 75, 85 и 95 °С с последующим термостатированием при температуре 37±1 °С. Концентрацию Са2+ определяли через 24, 48, 72 ч по методике М 04-52-2008, методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель-105М". При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 75 °С непосредственно после прогрева произошла активация большей части спор, на вторые сутки проросли оставшиеся споры, а на третьи прорастание спор зафиксировано не было. При прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С также наблюдалось прорастание основной массы спор непосредственно после тепловой обработки и уменьшение количества спор на первые и вторые сутки. Однако незначительный рост и на третьи сутки говорит о продолжающемся процессе прорастания оставшихся жизнеспособных спор. При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 95 °С активация основной части жизнеспособных спор произошла сразу после термической обработки, а оставшиеся споры проросли на первые сутки. На вторые сутки выделения кальция уже не наблюдалось, что подтвердило окончание процесса прорастания. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что количество выделившегося кальция коррелирует с количеством проросших спор в исходной суспензии. Прогрев споровой суспензии при температуре 95 °С наиболее эффективен для снижения количества проросших спор. Данный факт может быть использован при подборе режимов обработки пищевых систем физическими методами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 52-55 |
