| Индекс УДК | 664.8 |
|
Современные предпосылки для комплексной переработки яблочного сырья Вера Митрофановна Коденцова, Дмитрий Владимирович Рисник, Елена Михайловна Серба [и др.] |
|
| Аннотация | Яблоки - самый доступный и широко распространенный представитель плодовой продукции на потребительском рынке России, который относится к категории полезных продуктов питания. Яблоко на 80 % состоит из воды, остальные 20 % - это растворимые пищевые волокна, сахара, антиоксиданты, органические кислоты, микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод), витамины (С, группы В, А) и флаваноиды. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие на организм, помогают уберечься от простуды и других заболеваний. Целью данного обзора являлся анализ пищевой ценности яблок и продуктов их переработки с последующей оценкой потенциальной пользы включения их в рационы питания. В ходе работы проведен анализ литературных источников, посвященных вопросам переработки яблок в ретроспективе 2013-2022 гг., индексируемых базами данных РИНЦ, Pubmed, а также системами Google Scholar, ReserchGate. Возможность употреблять в пищу яблоки в натуральном виде делает их универсальным средством восполнения микронутриентов, которое отлично утоляет голод. В то же время яблочное сырье используется при изготовлении широкого спектра пищевой продукции, начиная от детского пюре и заканчивая продуктами биокатализа. Сок из яблок используют непосредственно в пищу или для производства ферментированных напитков (вино, сидр, уксус). Яблочные выжимки являются сырьем для получения органических кислот, пектина, фенольных соединений. Введение яблочных выжимок в рецептуру зерновых, мясных, молочных продуктов позволяет изменить технологические свойства, а также повысить содержание в них пищевых волокон и увеличить антиоксидантные свойства. Доказано, что яблоки и продукты их переработки обладают гиполипидемическим действием (уменьшением в крови уровня холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности), способствуют стабилизации низкого кровяного давления, стимулируют пищеварение. Яблоки и продукты их переработки относятся к категории продуктов здорового питания. Побочный продукт переработки яблок - яблочные выжимки - служит ценным сырьем для производства ингредиентов и пищевых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 33-39 |
