| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss42_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:52 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss42_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.68 664.6 664.7 |
| Индекс ББК |
36.86 36.83 36.82 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Новожилова, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий (Могилев) 070 |
|
|
Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и кондитерских изделий Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 44 (3 назв.) |
| Аннотация | Исследована возможность получения ржано-пшеничного хлеба и пряничных изделий с использованием экструдированной муки из зерна гороха сорта Миллениум и люпина сорта Ян белорусской селекции. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (влажность, кислотность, щелочность, пористость, плотность, намокаемость и др. ) общепринятыми методами. В процессе хранения хлеба и пряников изучали изменения структурно-механических характеристик с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3. Хлеб готовили на основе сухой композитной смеси, в состав которой вводили экструдированную бобовую муку в количестве от 4 до 8 %. С увеличением расхода бобовой муки наблюдали интенсивное нарастание кислотности ржано-пшеничного теста, что позволило сократить продолжительность процесса брожения с 90 до 30-70 мин. Лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладали образцы ржано-пшеничного хлеба с добавлением 4 % экструдированной гороховой муки и 6 % экструдированной люпиновой муки. В рецептурном составе пряничных изделий поиск оптимальной концентрации экструдированной бобовой муки осуществляли с помощью компьютерной программы Simplex Optimization of Mixtures. При составлении модельных рецептур пряников варьировали тремя факторами: влажность теста, количество щелочного разрыхлителя и расход экструдированной бобовой муки (от 0 до 40 %). В ходе обработки результатов были построены диаграммы изменения физико-химических показателей качества пряничных изделий в зависимости от варьируемых факторов и рассчитаны коэффициенты уравнений полинома неполной третьей степени. В результате анализа полученных данных разработаны рецептуры пряников, в которых массовая доля экструдированной муки составила 5-19 %, при этом по органолептическим характеристикам готовых изделий более высокий расход выявлен для муки из люпина. Отмечено положительное влияние экструдированной люпиновой муки на замедление черствения хлеба и пряников. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур позволяет интенсифицировать технологический процесс и расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
экструдированная мука гороховая экструдированная мука экструдированная зернобобовая мука зернобобовая мука бобовая мука мука люпин горох хлеб пряники бобовые культуры ржано-пшеничный хлеб качество ржано-пшеничного хлеба сухие композитные смеси мучные кондитерские изделия хлебобулочные изделия исследования |
|
Рукшан, Л. В. кандидат технических наук; профессор Людмила Викторовна Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий (Могилев) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 42-44 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 42 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
