| Индекс УДК |
664.68 664.6 664.7 |
|
Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и кондитерских изделий Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан |
|
| Аннотация | Исследована возможность получения ржано-пшеничного хлеба и пряничных изделий с использованием экструдированной муки из зерна гороха сорта Миллениум и люпина сорта Ян белорусской селекции. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (влажность, кислотность, щелочность, пористость, плотность, намокаемость и др. ) общепринятыми методами. В процессе хранения хлеба и пряников изучали изменения структурно-механических характеристик с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3. Хлеб готовили на основе сухой композитной смеси, в состав которой вводили экструдированную бобовую муку в количестве от 4 до 8 %. С увеличением расхода бобовой муки наблюдали интенсивное нарастание кислотности ржано-пшеничного теста, что позволило сократить продолжительность процесса брожения с 90 до 30-70 мин. Лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладали образцы ржано-пшеничного хлеба с добавлением 4 % экструдированной гороховой муки и 6 % экструдированной люпиновой муки. В рецептурном составе пряничных изделий поиск оптимальной концентрации экструдированной бобовой муки осуществляли с помощью компьютерной программы Simplex Optimization of Mixtures. При составлении модельных рецептур пряников варьировали тремя факторами: влажность теста, количество щелочного разрыхлителя и расход экструдированной бобовой муки (от 0 до 40 %). В ходе обработки результатов были построены диаграммы изменения физико-химических показателей качества пряничных изделий в зависимости от варьируемых факторов и рассчитаны коэффициенты уравнений полинома неполной третьей степени. В результате анализа полученных данных разработаны рецептуры пряников, в которых массовая доля экструдированной муки составила 5-19 %, при этом по органолептическим характеристикам готовых изделий более высокий расход выявлен для муки из люпина. Отмечено положительное влияние экструдированной люпиновой муки на замедление черствения хлеба и пряников. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур позволяет интенсифицировать технологический процесс и расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 42-44 |
