| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss30_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:50 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss30_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Рукшан, Л. В. кандидат технических наук; профессор Людмила Викторовна Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий (Могилев) 070 |
|
|
Исследование технологических свойств муки, полученной из обработанных разными способами семян люпина Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 32 (6 назв.) |
| Аннотация | Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий о перспективности люпиновой муки при создании пищевых продуктов функционального назначения, безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В лабораторных условиях получена мука из обработанных разными способами (гидротермическая обработка - ГТО, обжаривание, экструдирование) семян узколистного люпина белорусской селекции. Оценены технологические свойства полученной люпиновой муки комплексно по таким показателям, как крупность, влажность, содержание химических веществ (белок, крахмал, сахара, клетчатка, жир, зола), водоудерживающая, жироудерживающая и щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Отмечено, что количество химических веществ в люпиновой муке изменяется значительно и зависит от способа ее получения. Несмотря на то, что содержание белка в люпиновой муке в 3, 5-4 раза выше, из нее, в отличие от пшеничной муки, не отмывается клейковина. Однако мука из семян люпина содержит больше водорастворимых белков, за счет чего обладает повышенной щелочеудерживающей способностью и более низким значением седиментационного осадка. Замечено, что применение традиционной технологии производства муки из зерновых культур для производства муки из люпина дает темную и высокозольную муку, в которую при измельчении семян попадают частицы оболочек, понижая водоудерживающую, жироудерживающую и щелочеудерживающую способность. Установлено, что выход люпиновой муки, гранулометрический состав продуктов измельчения и муки, их химический состав зависят от способа подготовки люпина. Питательность люпиновой муки, независимо от вида подготовки семян, выше питательности пшеничной муки, например, высшего сорта в 1, 1-1, 2 раза. Все типы исследуемой люпиновой муки пригодны для производства хлеба и мучных кондитерских изделий. Для расширения ассортимента муки следует применять следующие способы влаготепловой обработки семян: гидротермическую обработку, обжаривание, экструдирование. Выбор способа обработки семян узколистного люпина зависит от потребности того или иного типа люпиновой муки. |
| Источник рубрики |
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий AR-MARS БГУТ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
люпин обработка люпина мука люпиновая люпиновая мука свойства люпиновой муки качество люпиновой муки исследования химический состав люпиновой муки состав люпиновой муки нетрадиционные виды муки белорусская мука вузы высшие учебные заведения белорусские вузы вузовская наука могилевские вузы обработка семян люпина семена люпина |
|
Новожилова, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий (Могилев) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 30-32 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 30 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
