| Индекс УДК | 664.7 |
|
Исследование технологических свойств муки, полученной из обработанных разными способами семян люпина Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова |
|
| Аннотация | Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий о перспективности люпиновой муки при создании пищевых продуктов функционального назначения, безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В лабораторных условиях получена мука из обработанных разными способами (гидротермическая обработка - ГТО, обжаривание, экструдирование) семян узколистного люпина белорусской селекции. Оценены технологические свойства полученной люпиновой муки комплексно по таким показателям, как крупность, влажность, содержание химических веществ (белок, крахмал, сахара, клетчатка, жир, зола), водоудерживающая, жироудерживающая и щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Отмечено, что количество химических веществ в люпиновой муке изменяется значительно и зависит от способа ее получения. Несмотря на то, что содержание белка в люпиновой муке в 3, 5-4 раза выше, из нее, в отличие от пшеничной муки, не отмывается клейковина. Однако мука из семян люпина содержит больше водорастворимых белков, за счет чего обладает повышенной щелочеудерживающей способностью и более низким значением седиментационного осадка. Замечено, что применение традиционной технологии производства муки из зерновых культур для производства муки из люпина дает темную и высокозольную муку, в которую при измельчении семян попадают частицы оболочек, понижая водоудерживающую, жироудерживающую и щелочеудерживающую способность. Установлено, что выход люпиновой муки, гранулометрический состав продуктов измельчения и муки, их химический состав зависят от способа подготовки люпина. Питательность люпиновой муки, независимо от вида подготовки семян, выше питательности пшеничной муки, например, высшего сорта в 1, 1-1, 2 раза. Все типы исследуемой люпиновой муки пригодны для производства хлеба и мучных кондитерских изделий. Для расширения ассортимента муки следует применять следующие способы влаготепловой обработки семян: гидротермическую обработку, обжаривание, экструдирование. Выбор способа обработки семян узколистного люпина зависит от потребности того или иного типа люпиновой муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 30-32 |
