| Индекс УДК | 664.7 |
|
Современные требования к качеству ценной пшеницы в России Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина, Наталья Сергеевна Жильцова |
|
| Аннотация | Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 образца ценной по качеству пшеницы, имеющих широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Проведены лабораторные помолы отобранных образцов зерна с получением муки первого и высшего сорта с выходом муки 70 %. Исследованы реологические свойства теста на стандартизированных приборах - альвеографе, валориграфе (фаринографе). Из полученной муки был выпечен хлеб с применением двух методов пробной лабораторной выпечки: метод с повторным промесом теста и сокращенный метод. Актуализированы данные о свойствах ценной пшеницы современной России. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна и муки с реологическими свойствами теста с показателями качества хлеба, выпеченного методами пробной выпечки с повторным промесом теста и сокращенным. Эти методы показали, что даже прямолинейная связь между показателями качества зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба является значимой. На основе анализа данных при принятии в качестве критерия оценки потребительских свойств хлеба разработаны показатели качества и нормы по ним для пшеницы, ценной по качеству по показателям муки, реологических свойств теста и качества хлеба. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 6-8 |
