| Индекс УДК | 663.1 |
|
Интенсификация солодоращения ржи с применением метода ферментативного биокатализа Юлия Юрьевна Миллер, Татьяна Федоровна Киселева, Валентина Александровна Помозова |
|
| Аннотация | Ржаной солод является основным сырьем в производстве кваса, формирующим оригинальные вкусоароматические характеристики напитка. По способу производства и целевому назначению ржаной солод разделяют на неферментированный, применяемый в качестве источника ферментов, и ферментированный, прошедший дополнительную стадию ферментации, основное использование которого заключается в обеспечении напитка красящими и ароматическими веществами. Одним из способов улучшения качественных и технологических показателей неферментированного солода, прежде всего ферментативной активности, является применение в технологии солодоращения биокаталитической обработки зерна. В работе показана возможность использования цитолитического ферментного препарата "Бирзим БГ" на стадии замачивания ржи, который вносится в последнюю замочную воду в концентрации 0, 4 % к массе сырья, и зерно выдерживается в данных условиях в течение 6 ч. Объектами исследования являлись рожь сортов Влада и Сибирь селекции Алтайского края. Технология ржаного неферментированного солода включала классические стадии: мойку и замачивание зерна воздушно-оросительным способом с попеременной выдержкой зерна под слоем воды (в течение 4 ч) и в воздушном пространстве (в течение 6 ч) при температуре воды 17, 0±0, 5 градусов в течение 48 ч; проращивание по типу "ящичной солодовни" при температуре 18, 0±1, 0 градусов в течение 4 сут; сушку солода в два этапа при максимальной температуре 70, 0±2, 0 градусов; удаление ростков. Предлагаемая обработка стимулирует образование ферментов на стадии проращивания зерна, к концу проращивания цитолитическая активность повышается на 30, 0±0, 9 %, амилолитическая - на 26, 8±2, 3 % в сравнении с необработанным зерном. В результате сушки происходит снижение набранной активности на 16, 5 и 12, 2 % для цитолитической и амилолитической активности соответственно. Готовый неферментированный ржаной солод имеет высокую экстрактивность - 83, 9±0, 2 %, цитолитическую активность - 240, 3±3, 0 ед. /г, амилолитическую активность - 202, 6±4, 1 ед. /г. Качественные показатели удовлетворяют требованиям стандарта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 81-83 |
