| Индекс УДК | 663.1 |
|
Перспективы использования вторичных сырьевых ресурсов бродильных производств в экструдированных пищевых продуктах Антон Юрьевич Шариков |
|
| Аннотация | Химический состав вторичных сырьевых ресурсов спиртового, пивоваренного, винодельческого производств характеризуется высоким содержанием белка, пищевых волокон, биологически активных веществ. Конкретное содержание макро- и микронутриентов в зерновой клетчатке спиртового производства, пивной дробине, выжимках винограда обусловлено видом исходного сырья, его сортом, агротехническими, географическими и климатическими факторами формирования урожайности и качества. Это позволяет рассматривать отходы бродильных производств как перспективные ингредиенты для повышения пищевой ценности продуктов экструзионной технологии: снеков, готовых завтраков, пищеконцентратных и диетических продуктов. Анализ релевантных публикаций показывает, что оптимальный уровень внесения вторичных сырьевых ресурсов в высушенном виде в рецептуры экструзионных продуктов на основе крахмалсодержащего сырья составляет 5-10 %, что одновременно с повышением пищевой ценности позволяет сохранить на высоком уровне органолептические характеристики и структурно-механические свойства экструдатов. Увеличение дозировки до 30 % негативно сказывается на коэффициенте расширения и текстуре продукта. Температурные режимы экструзионной переработки смесей зернового сырья с отходами бродильных производств варьируются в широких пределах: 80…175 °C. Отмечается возможность использования экструдера в качестве биореактора для биокатализа вторичных сырьевых ресурсов, а также перспективность их экструзионной переработки в смеси с зерновыми культурами в невысушенном виде, что позволит исключить промежуточные стадии сушки и снизить себестоимость готовой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 55-58 |
