| Индекс УДК | 663.1 |
|
Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков Елена Михайловна Серба, Любовь Вячеславовна Римарева, Марина Борисовна Оверченко [и др.] |
|
| Аннотация | В последнее время актуальной проблемой производства конкурентоспособных спиртных напитков является привлечение нетрадиционных видов растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и функциональных свойств отечественной продукции и обеспечения эффективного импортозамещения. Цель данной работы состояла в систематизации и обобщении результатов исследований, посвященных изучению свойств и состава основных полимеров гречихи, для научного обоснования перспективы ее использования в качестве нетрадиционного субстрата в производстве оригинальных зерновых дистиллятов. Анализ литературных данных и результатов собственных исследований показал, что особенностью состава зерна гречихи является высокое содержание клетчатки, по содержанию основных полимеров гречиха практически не уступает таким традиционным зерновым культурам, как пшеница и рожь, но несколько превосходит зерно ржи по белку. Установлено, что белки гречихи обладают наиболее высокой биологической и питательной ценностью. В них присутствуют все незаменимые аминокислоты, особенно повышен аминокислотный скор по триптофану; по содержанию изолейцина, лизина, метионина и цистеина белок гречихи превосходит белки пшеницы и ржи. Результаты исследований позволяют заключить, что гречиха как источник крахмала - полимера, состоящего из глюкозы, конверсируемой дрожжами в этанол, и биологически ценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, а также витаминов и микроэлементов, является перспективным сырьем для получения новых оригинальных зерновых дистиллятов. В то же время отмечено, что остаются неизученными вопросы о методах подготовки сырья для получения сусла, о подборе ферментных систем и штаммов дрожжей, обеспечивающих глубокий гидролиз основных полимеров зерна гречихи, эффективную их конверсию в этанол и другие ароматообразующие метаболиты, что делает актуальными дальнейшие исследования в данном аспекте. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 45-47 |
