| Индекс УДК | 664.8 |
|
Обоснование выбора комплекса ферментов для биокаталитической обработки жмыха рябины черноплодной Галина Сергеевна Волкова, Елена Николаевна Соколова, Вячеслав Витальевич Ионов [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приводятся анализ основных способов глубокой переработки плодово-ягодного жмыха и теоретическое обоснование подбора ферментных препаратов для гидролиза жмыха черноплодной рябины с целью получения ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами сырья. Данное сырье обладает исключительно ценным химическим составом, позволяющим создавать новые виды обогащенной пищевой продукции. Известен ряд способов переработки, в том числе экстракция биологически активных веществ различными экстрагентами, фракционирование жмыха на кожицу ягод и семена и их раздельная переработка, ферментативный гидролиз жмыха. В жмыхе рябины черноплодной содержатся клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин, белок, сахара, органические кислоты, а также полифенольные соединения, дубильные и пектиновые вещества, витамины, макро- и микроэлементы. На основании анализа химического состава жмыха рябины черноплодной для биокаталитической деструкции необходимо подобрать комплекс ферментов пектолитического, целлюлолитического, липолитического и протеолитического действия, обеспечивающих эффективную биоконверсию полимеров жмыха с целью наиболее полного извлечения биологически ценных компонентов и сохранения вкусоароматических свойств. Мультиэнзимная композиция должна содержать полигалактуроназу, целлюлазу, липазу и протеазу. Для проведения ферментативного гидролиза предполагается использовать следующие ферментные препараты: Пектиназа Г20Х - препарат, обладающий преимущественно эндо- и экзополигалактуроназной способностью, полученный на основе микромицета Aspergillus foetidus; Целловиридин Г20Х - препарат, обладающий целлюлолитической способностью, полученный на основе штамма Trichoderma viride; Нейтраза Г18Х - препарат, обладающий протеолитической способностью на основе штамма Bacillus subtilis; Липаза Г20Х - препарат, обладающий липазной способностью на основе штамма Aspergillus niger. Дозы ферментных препаратов, вносимых в жмых, зависят от комплексности и активности ферментов, а эффективность их применения обуславливается предварительной обработкой сырья, температурой, pH, длительностью гидролиза. Получение пищевых ингредиентов с использованием биокаталитических методов на основе жмыха рябины черноплодной является перспективным направлением решения задач по разработке технологий из доступного и биологически ценного сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 23-25 |
