| Индекс УДК | 664.8 |
|
О перспективности применения мультиэнзимной композиции ферментных препаратов при технологической переработке белой сливы Ольга Тихоновна Титова, Любовь Павловна Галлямова, Наталья Евгеньевна Головачева [и др.] |
|
| Аннотация | Перспективным сырьем для приготовления полуфабрикатов ликероводочных изделий является белая слива. В плодах белой сливы присутствуют антиоксиданты, пектины, сахар, органические кислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В2, Р, провитамин А, фенольные соединения, дубильные вещества. Из минеральных веществ наибольшую ценность представляют железо, марганец, соли калия. Технологическая переработка белой сливы затруднена в связи с особенностью строения плодовой ткани и значительным содержанием пектиновых веществ. В плодах и ягодах присутствует нерастворимый пектин (протопектин) и растворимый пектин. Основное влияние на отдачу сока оказывает растворимый пектин, который обладает влагоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его извлечению. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из перерабатываемой сливы перспективно применять ферментные препараты, способствующие гидролизу пектиновых веществ. В связи с высоким содержанием пектиновых веществ в сливе белой перед прессованием применяли ферментный препарат Пектозим (Россия), используемый для повышения выхода сухих веществ, разжижения мезги плодово-ягодного сырья. Вследствие высокого содержания в белой сливе целлюлозы использовался также целлюлолитический ферментный препарат Целлозим плюс (Россия), способный разрушать клеточные стенки и увеличивать количество экстрагируемых веществ. Применение мультиэнзимных композиций ферментных препаратов для мезги способствовало улучшению реологических показателей сока сливы белой быстрозамороженной: выход сока-самотека увеличился в 2-4 раза по сравнению с контролем, кинематическая вязкость сока в опытных образцах снизилась по сравнению с контролем в 1, 8-3, 7 раза. При применении мультиэнзимных композиций было отмечено увеличение количества красящих веществ и общих фенольных веществ, антиоксидантной активности, что свидетельствует о гидролизе клеточных стенок. Кинематическая вязкость соков после обработки ферментными препаратами снизилась в 1, 8-3, 7 раза. Лучшие результаты были получены при использовании мультиэнзимной композиции Пектозим / Целлозим плюс при соотношении 0, 5/0, 2 мг/кг. В данном образце отмечены высокие реологические показатели, антиоксидантная активность, содержание общих фенольных веществ и прозрачность. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 7-9 |
