| Индекс УДК |
664.7 663/664 |
|
Распределение мочевой кислоты в продуктах помола зерна, пораженного рисовым долгоносиком Геннадий Алексеевич Закладной, Артем Валерьевич Яицких, Дмитрий Сергеевич Степаненко |
|
| Аннотация | Целью работы было изучить возможность снижения содержания мочевой кислоты в пищевых зерновых продуктах, полученных из пораженного насекомыми зерна. Для этого экспериментально исследовали распределение мочевой кислоты в продуктах помола зерна пшеницы и возможность оздоровления муки за счет удаления из конечного продукта наиболее загрязненных мочевой кислотой помольных фракций. Зерно влажностью около 14 % было заселено жуками рисового долгоносика Sitophilus oryzae из расчета 50 экз. /кг и заложено на хранение при температуре 25 °С для образования зараженности в разных стадиях развития вредителя. Регулярно следили за численностью жуков в этом зерне. Когда плотность жуков составила 62 экз. /кг, то есть начали появляться жуки нового поколения, зерно поместили на мороз при температуре около 10 °С. Затем провели помол этого зерна пшеницы на стендовой мельнице "Бюлер" с образованием фракций муки и отрубей с получением продуктов с 1-й, 2-й и 3-й драных систем, отрубей драных, а также продуктов с 1-й, 2-й и 3-й размольных систем и отрубей размольных. Выход продуктов составил 6, 75; 9, 75; 1, 25; 11, 25; 34, 50; 14, 25 и 6, 25 % соответственно. Потери (распыл) оказались на уровне 6, 75 %. Проанализировано содержание мочевой кислоты во фракциях муки и отрубей. Из 460 мг мочевой кислоты (как суммы ее количества во всех фракциях помола) 252 мг, или 55 %, пришлось на продукт от 1-й драной системы, который по массе составляет всего 6, 75 % от суммы масс всех продуктов. Полученные экспериментальные данные распределения мочевой кислоты по потокам продуктов помола зерна пшеницы показывают возможность оздоровления загрязненного насекомыми зерна путем значительного, более чем наполовину, снижения содержания мочевой кислоты в продуктах помола за счет пожертвования небольшого количества (менее 7 %) выхода муки первого сорта с 1-й драной системы. Такой технологический прием особенно важен, когда загрязненность зерна вредными насекомыми превышает допустимый уровень - 15 экз. /кг по суммарной плотности загрязненности (СПЗ), но не превышает двойную его величину (30 экз. /кг по СПЗ). В этом случае, применив технологию отбора и утилизации продукта с первой драной системы, можно производить переработку загрязненного насекомыми зерна, предварительно рассчитав, какое количество продукта от 1-й драной системы надо отобрать и утилизировать. Если удалить 100 % продукта от 1-й драной системы, тогда количество мочевой кислоты в оставшихся продуктах уменьшится не менее чем на 50 %. Поскольку допустимый уровень загрязненности зерна вредителями составляет 15 экз. /кг по СПЗ, можно допустить переработку зерна с величиной загрязненности 30 экз. /кг по СПЗ с условием полного удаления и утилизации продукта от 1-й драной системы. В этом случае в оставшихся продуктах помола зерна содержание мочевой кислоты будет в два раза меньше и станет соответствовать количеству, которое образуется при переработке зерна с допустимым СПЗ - 15 экз. /кг. Расчеты показали, что при СПЗ = 30 экз. /кг каждое снижение загрязненности зерна на 1 экз. /кг до допустимых 15 экз. /кг уменьшит содержание мочевой кислоты в продуктах помола на 6, 7 %. Приведено уравнение расчета величины количества удаляемого продукта от 1-й драной системы, необходимого, чтобы снизить содержание мочевой кислоты до уровня, получаемого при помоле зерна с допустимой загрязненностью 15 экз. /кг. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 79-87 |
